Wilde eend met whisky en butternut

  •  Ingrediënten: (8pers)

    Voor de canneloni van butternut:
    - 1 butternut
    - 50 g pompoenpitten
    - 50 g dadels in stukken
    - 1 sjalot, fijngesnipperd
    - 1 scheutje whisky
    - suikersiroop
    - citroensap
    Voor de ingelegde pompoen:
    - afsnijdsels van de butternut van hierboven
    - honing naar smaak
    - limoensap
    - 1 scheutje whisky
    - 1 mespuntje piment
    Voor de flan van pompoen:
    - 100 g pompoen
    - 3 eieren
    - 20 g bloem
    - 1 stukje gember
    - 1 scheutje whisky
    - 1 klontje boter
    - suiker (naar smaak)
    Voor de macadamianoten:
    - 1 handje macadamianoten
    - limoenzeste
    Voor de wilde eend:
    - 8 wilde eendenborsten
    - klontje gezouten boter
    - 2 blaadjes salie
    - 1 scheutje whisky
    Voor de saus:
    - 800 ml wildfond
    - blaadjes salie
    Voor het specerijenschuim:
    - 500 ml halfvolle melk
    - 1 kaneelstok
    - enkele kardamompeulen
    - 1 vanillestok
    - 1 steranijs
    - enkele korianderzaadjes
    - 1 mespuntje folie
    Voor de afwerking:
    - postelein of ander groen

  • Bereiding :

    Voor de canneloni van butternut:
    verwijder de schil van de butternut en snijd er met een mandoline 8 dunne vellen van die je versnijdt tot een rechthoek om er canneloni van te maken.
    De rest van de butternut heb je nodig voor de flan en de ingelegde pompoen (zie verder ). Rooster de pompoenpitten. Stoof de sjalot aan, voeg de dadels toe en flambeer met de whisky.
    Meng er de pitjes onder en wat pompoenpuree om de vulling te laten ‘plakken’. Strijk de pompoenvellen in met suikersiroop met citroensap en whisky en laat marineren.
    Rol de canneloni’s op met de vulling. Warm op in een matige oven bij 120° à 130° C.

    Voor de ingelegde pompoen:
    Snijd met de mandoline nog wat dunne plakken en steek daar ringetjes uit. Trek die vacuüm met de rest van de ingrediënten om de smaken te laten intrekken.
    Serveer de pompoenringen er zo bij.

    Voor de flan van pompoen:
    Cutter de rest van de pompoen in de blender tot puree. Gaar de pompoen met de suiker en gember op 90°C , voeg op het einde een scheutje whisky toe en mix glad.
    Van die puree neem je een beetje af voor de canneloni (zie hierboven). Meng 100 g van de puree met de eieren en bloem en spuit de massa in ingevette siliconevormen.
    Stoom de flan gaar op 90° C of au bain-marie. Gewoon in de oven lukt ook gedurende 20 min op 110° C.

    Voor de macadamianoten:
    Rooster de noten en cutter ze fijn. Meng met limoenrasp.

    Voor de wilde eend:
    Trek de eendenborsten vacuüm met de rest van de ingrediënten en gaar de borsten op 62° C gedurende 20 min.
    Bak de filets op het laatst in de boter en eendenvet. Laat ze even rusten en versnijd.

    Voor de saus:
    Laat de wildfond inkoken met de salie tot sausdikte.

    Voor het specerijenschuim:
    Zet alles samen op en laat zachtjes trekken gedurende 1 uur. Passeer de melk door een zeef en warm op tot 70° C.
    Schuim de melk op. Het schuim blijft langer stevig als je een beetje lecithe toevoegt.

  • Afwerking :

          Dresseer alles op warme borden en werk af met een blaadje postelein.

 

  • Drank : Blauer Spätburgunder 2017
  • Keukenteam: John , Mireille en Guy Van Royen (gast)
  • Bron: www. hap en tap (recept van dhr. Tim Cornille)
  • Datum : dec 2019
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template