Dim-sum van wilde eend met consommé van wild gevogelte

  • Ingrediënten:

     Voor de dim-sum :
    - Ongeveer 15 boutjes van wilde eend
    - peper en zout
    - eendenvet
    - bakje bospaddenstoelen
    - 1 sjalot (fijngesnipperd)
    - Won-Ton velletjes
    - 1 eiwit
    Voor de consommé :
    - karkassen van wilde eend
    - 1 stengel witte selder
    - 1 wortel
    - 1 ui
    - 2 laurierblaadjes
    - 10 peperkorrels
    - 1 el tomatenpuree
    - bruine fond  of kalfsfond
    - Scheutje cognac

  • Bereiding :

    De boutjes bestrooien met wat grof zout en peper langs beide kanten , laten intrekken voor ongeveer 1 uur, afspoelen , droogdeppen en konfijten in eendenvet gedurende  3 uur. Haal nadien de boutjes uit het vet en laat ze  afkoelen  om vervolgens het vlees van de boutjes te plukken , in kleine stukjes. Snij de  wilde champignons fijn en bak ze  met de gesnipperde sjalot , kruid met peper en zout. Voeg dan de paddenstoelen bij de eend .  

    Bestrijk de randen van de ontdooide won ton -velletjes  met wat eiwit , leg er een lepel van de eend-vulling op en vouw er mooie pakketjes van .

    Neem de  karkassen van wilde eend  (eventueel  ook  van bosduif en/of  fazant ,…hoe meer  hoe  beter de smaak) en bak ze mooi  bruin bakken in wat olijfolie . Voeg vervolgens de grof gesneden groenten ,de tomatenpuree en de kruiden toe en  zet alles onder met koud water. Laat  zachtjes trekken , juist onder kookpunt voor ongeveer 2u. Zeef door en laat een nachtje staan  in de koelkast. Volgende dag kan men de fond  dan ontvetten . Meng  nu 250 gr. américain pur met  wat groen van prei  en een wortel  (heel fijn gesneden) en voeg hier 4 à 5 lichtjes losgeklopte eiwitten aan toe , meng alles tot een homogene massa en voeg het vervolgens bij de ontvette jus. Breng aan de kook onder voortdurend roeren (eiwit zakt naar  beneden en plakt anders aan de bodem ) vanaf het begint te koken  niet langer  roeren  en  nog  20 minuten verder laten trekken op laag vuurtje. Alle onreinheden zijn nu opgenomen in het eiwit dat bovenop  drijft en wat je nu makkelijk kan verwijderen met een schuimspaan . Zeef daarna de consommé nog eens door een gaasdoek  (niet duwen of wringen , anders wordt de hele zaak terug troebel !) controleer op kruiding en gebruik hiervoor peperpoeder, zout of  tabasco die oplosbaar  zijn . Peper van de molen, zou zichtbaar zijn in de consommé en die wil je helder  houden. Hou de heldere consommé warm of warm hem terug op juist voor opdienen.

    Stoom nu de dim-sum gedurende 8 min. op 100°C . Laat ze even uitlekken op een propere handdoek .

 

  • Afwerking :

 Leg de dim-sum  in  warme borden , strooi er wat fijngesnipperde dragon op  en overgiet  aan tafel  met de warme consommé.

  • Drank : Vouvray Sec 2014 Laurent Kraft (Loire Fr)
  • Keukenteam: Sophie, Wim en John
  • Bron: Ambiance  oktober 2017
  • Datum : oktober 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template