Gelakte lamszwezeriken met asperges en shitaken met mousseline van ei en olijfolie

  • Ingrediënten: (12 pers)

    - 1.5 kg lamszwezeriken
    - 200 g shitaken
    - Olijfolie,
    - zout en peper
    - (geklaarde) boter
    Gelei vichyssoise van groen asperges (voor 24 personen) :
    - 250 g groene asperges
    - 12 verse witte asperges
    - 200 g aardappel rauw in blokjes versneden
    - 0.5 l water
    - 250 g room
    - 8 gr agar agar (per 0,5 l vloeistof)
    - Mousseline van eieren:
    - 6 eieren
    - 20 g olijfolie
    - 2 gelatinebladjes ( geweekt en uitgeknepen = +/- 2 g)
    - 100 g opgeklopte room
    Gnocchi ricotta:
    - 500 g ricotta
    - 3 eieren
    - 50 olijfolie
    - 60 g bloem
    Sojalak:
    - 10 g oestersaus
    - 80 soja saus
    - 200 g honing
    - 2  cardamom peulen (geplet)
    - 20 g notenolie
    - 1 wit brood

  • Bereiding :

    Week  de zwezeriken in water (beginnen met koud water) en dan blancheren  tot 80° C. Ze in koud water afkoelen en ontvellen. Onder een gewicht ongeveer 12 uren in koelkast houden.
    Haal de steeltjes van de shitaken, snij ze in 4 , kruid met peper en sauteer in olijfolie .
    Snij van de groene en witte asperges de punten tot op 5 cm af en kook ze in gezouten water.
    Schil de rest van de  asperges , snij ze  in stukken en hou die opzij om de gelei te maken.

    Tuile van brood:
    Leg het brood een nachtje in de diepvries en snij het (diepgevroren) met een snijmachine in zeer fijne sneetjes (dikte 2 à 3mm) , steek er cirkels uit van 3 cm diameter. Bestrijk ze met geklaarde boter en droog die in een oven op 160° C  gedurende ongeveer 10 min.

    Gelei vichyssoise van groene asperges:
    Bak de stelen van  asperges  in olijfolie, voeg de aardappelen het water en de room toe en laat koken op een zacht vuur. Op het einde voeg je er nog de schillen bij en laat nog 3 min doorkoken. Mix, passeer door een fijne zeef en laat afkoelen op ijs.
    Neem 500 g van het mengsel , laat opkoken ,voeg het bindmiddel toe en stort in een bak of bakplaat (dikte van +/- 3mm)  … laat opstijven .
    Snij er vierkanten van 7,5 cm zijde uit.
    Kan eventueel de avond voordien gemaakt worden (hoeft niet persé in koelkast).

    Mousseline van eieren:
    Bak de geklutste eieren op een zeer zacht vuurtje tot een mousserend roerei. Mix direct met de blender, voeg olijfolie toe, passeer door een fijne zeef en voeg de uitgeknepen gelatine toe. Laat wat afkoelen, voeg de opgeklopte room toe en doe in een puntzak en leg koel weg .
    Maak de eiermousseline zeker enkele uren vooraf of daags voordien zodat de gelatine kan opstijven , nadien niet meer opwarmen (gelatine) maar ook niet recht uit de ijskast opdienen.

    Gnocchi ricotta:
    Klop de ricotta met de eieren en de olijfolie op, kruid en voeg de bloem toe. Doe het deeg in een spuitzak en spuit rolletjes van 1,5 cm diameter op bakpapier. Bak ze in een stoomoven op 100° C gedurende 10 min.
    Eventueel kan je ook een bakpapier oprollen tot diameter 1.5cm , plooi het aan één zijde dicht en giet of spuit het deeg erin om het aldus in de oven te stomen . Controleer na 10 min of het deeg wel gaar is .

    Sojalak:
    Meng alle ingrediënten en laat even opkoken en proef en voeg desgewenst een of ander ingrediënt toe. Zet langszij.

    Zwezeriken:
    Snij de zwezeriken  in stukken , kruid lichtjes en bak de zwezeriken in olijfolie . Kleur ze aan de 2 kanten en voeg er op het laatst 4 à 5 el (naar smaak)  sojalak aan toe . Schud goed met de pan en werk snel zo niet verbrandt de honing . Zet ze opzij op een lauw/warme plaats.

  • Afwerking :

Leg een vierkant Vichyssoise in het midden van het bord, plaats er de gelakte zwezeriken , de champignons , de schuin gesneden witte en groene aspergepunten en de gnocchi er tussen. Dresseer de mousseline van eieren er rond .Plaats een broodtoastje tussen de zwezeriken . Plaats er indien gewenst nog enkele druppels ingekookte sojalak rond.
Werk af met enkele blaadjes Honny cress.

 

 

  • Drank : Château La Durette ,Beaugolais villages blanc 2017 cuivée prestige.
  • Keukenteam: John, Sophie en Luc
  • Bron: Bernard Bach (Thuries)
  • Datum : april 2019
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template