Kalfszwezerik met herfst-slaatje en schuim van mosterd

  • Ingrediënten:  12 pers.

    - 100 gr zwezerik (pp) ,
    - 2 courgette 
    - 60 gemalen parmezaanse kaas
    - 2 teentjes look,
    - 4 dl kalfsbouillon
    - 2 el mosterd
    - 2 el geroosterde pijnboompitten
    - olijfolie 
    - 1 kl sojalecithine

  • Bereiding :

    Het vlees 24 uur in ruim water met zout leggen om de onzuiverheden eruit te krijgen, spoel af en leg in proper water met zout en 2 laurierblaadjes , Breng terug aan de kook en laat ong. 5 min  blancheren .Laat afkoelen in het kookvocht en pel vervolgens de zwezeriken (ontvel en ontvet).Draai de zwezeriken in een propere handdoek en plaats ze overnacht in de koelkast met er een gewicht op, hierdoor zullen ze een steviger geheel vormen en kan je er makkelijker mooie stukjes of sneden  van snijden .

    Snij een fijne julienne van de courgette (kleine staafjes van +/-3cm) zonder de binnenkant met zaden te gebruiken.Blancheer de julienne kort voor (+/- 30 sec in gezouten water) en koel ze vervolgens direkt in ijswater af. Meng de afgekoelde groente  met de versnipperde look , de geroosterde pijnboompitten en de parmezaan en breng op smaak met fleur de sel, peper en olijfolie. Warm de kalfsbouillon op met de mosterd, voeg er dan de lecethine bij ,laat even opkoken en zet dan het vuur uit. Door aan de oppervlakte te mixen kan je nu bouillon-schuim maken.

    Proportioneer het vlees, kruid met peper en zout en bak het aan de buitenzijde mooi krokant op hoog vuur.

     

  • Afwerking :

Dresseer het vlees met het schuim,leg de groente op de zijkant en werk alles af met enkele kleine blaadjes Oost–Indische kers en eventueel een eetbare bloemetje.

  • Drank : Saint Véran 2016
  • Keukenteam: Hugo & John
  • Bron: Ambiance  oktober 2013
  • Datum : november 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template