Kalfstartaar met watermeloen en basilicumcrème

 

  • Ingrediënten:  (4 pers)

voor de kalfvleestartaar :
- 400 gr. kalfvlees
- 100gr. merg
- 2 el. olijfolie
- Chardonnay-azijn
voor de basilicumcrème:
- 20 gr. eiwit
- 1 el. sushiazijn
- 1 el. mosterd
- 1 el. Chardonnay-azijn
- 1 dl.druivenpit-olie
- 1 busseltje  basilicum
voor de salsa verde :
- 1el.dragon (fijngehakt)
- 1 el. basilicum (fijngehakt)
- 1 el. platte peterselie (fijngehakt)
- 1 el. dille (fijngehakt)
- 1 el. waterkers (fijngehakt)
- 4 el. olijfolie
- 1 el. dragonazijn
- 2 el. pecanoten of soortgelijke (gegrild en fijngehakt)
- 1 teentje look
- Limoensap
voor de watermeloen :
- ¼ watermeloen
- 1 dl. rode bietensap
- Frambozen-azijn
voor de groene couli :
- groetenbouillion (prei,selder,ui,wortel,peterseliestengels en een rood pepertje)
- diverse verse groene kruiden (b.v.  bieslook, platte peterselie,…)
- handvol waterkers
- handvol spinazie
- Guargom , dikkingsmiddel (optioneel)
voor afwerking :
- Toastbrood (4 sneden)
- Enkele  blaadjes bloedzuring
- Enkele blaadjes basilicum

  •  Bereiding :

Maak de basilicumcrème door alle ingrediënten samen te mixen , in de keukenrobot, tot een gladde massa. Giet in een spuitzak en leg koel weg.
Snij de watermeloen in blokjes en laat die marineren in het rode bietensap met een scheut frambozenazijn .
Snij het koude vlees met een scherp mes  in tartaar . Warm het merg , een zacht vuurtje ,op in een pannetje tot het gesmolten is , laat afkoelen en versnij de eventueel resterende te grote stukken in kleine blokjes . Breng vervolgens het kalfvlees op smaak met  merg,olijfolie,peper,zout en azijn .Bewaar in de koelkast tot afwerking .
Stop de waterkers, peterselie en andere kruiden in de blender met een goede scheut  groentenbouillion en mix dat zo glad mogelijk , wrijf die massa  door een zeef en vang het vocht op . Kruid met peper en  zout . Eventueel kan je dit vocht nog wat indikken met ½ theelepel guargom .
Bewaar koel.

  • Afwerking :

 Gebruik serveerringen  om de kalfstartaar mooi op het bord te schikken en spuit er enkele dotjes crème van basilicum naast .
Leg ook een drietal kleine dotjes van de salsa verde  op het borden plaats er tussen de blokjes uitgelekte watermeloen.
Werk af met takjes  basilicum en blaadjes bloedzuring .
Serveer met vers gebakken toast .

 

  • Drank :
  • Keukenteam: Roger, Luc , Pascale
  • Bron: Nicolas Wentein , Culinair Ambiance 5/2016
  • Datum : mei 2016
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template