witloofbalkjes met kaassaus van comté en gelakt spek

  • Ingrediënten:

voor het witloof:
- 8  stronkjes grondwitloof
- 60 gr. boter
- 2 el. transglutaminaat
voor het buikspek:
- 220 gr. buikspek
- 1 kg.  grof zeezout
voor de gel van Comté:
 - 200 ml. gevogeltebouillon
- 300 ml. volle melk
-7,5 gr. agar agar
- 150 gr. geraspte Comté
voor de laksaus:
- 250 ml. bruine (kalfs)fond
- 1 el. sojasaus
- 1/2  stengel citroengras
- 1 mespunt gember
- 1 mespunt 5 spices
- 1 el. appel-peer stroop
- 1/2 teentje knoflook
voor de kwarteleitjes:
- 8 kwarteleitjes
voor de bouillon:
- 500 ml. heldere gevogelteconsommé
- 45 gr. bellota ham
- 100 gr. gekookte ham
- 1 tl.  guargom
voor de crumble:
- 3 à 4 sneetjes gekookte ham
voor de puree:
- 150 gr. ratte aardappelen
- 50 gr. boter
- vers gemalen peper -zeezout
voor de afwerking:  
- pata negra
- blaadjes postelein
- Fleur de sel
- olijfolie

  •  Bereiding :

van het  witloof:
Verwarm de oven voor op 150°C. Verwijder het hart van het witloof, zorg dat de blaadjes niet openvallen.
Smelt de boter en kleur de stronkjes hierin lichtjes aan, kruid aan beide kanten met peper en zout.
Giet er een bodempje water bij en dek af met bakpapier en laat ongeveer een uurtje in de voorverwarmde oven braiseren.
Haal de stronkjes witloof uit de pan en leg ze op een geperforeerd plaatje .Vang het vocht dat er uit komt op en bewaar het voor later.
Dek het witloof af met een tweede plaatje  en verzwaar met een gewicht. Je kan dit ook tussen 2 snijplanken maar bewaar op een of andere manier het uitgeperste vocht!
Laat het witloof zo afkoelen.
Snijd de stronkjes overlangs, leg ze naast elkaar op een handdoek (kop tegen staart) en ‘kleef’ ze tegen elkaar met transglutaminaat.
Vouw de handdoek dicht en plaats er opnieuw een gewicht op.
Laat dit 10 uur afkoelen in de koelkast.

maak het buikspek:
Vul een schaal met de helft van het zeezout. Leg hierop het buikspek en doe de rest van het zeezout erover.
Laat het buikspek met het zeezout 1,5 uur rusten in de koelkast. Spoel goed af en vacumeer. Gaar het spek 18 uur in een warmwaterbad van 62°C.

maak de gel van Comté:
Vul het bakvocht van het witloof aan met gevogeltebouillon tot 200ml. Voeg de melk toe, laat even opkoken en laat dan de agar agar 30 seconden meekoken.
Smelt de Comté erin en stort uit op een diepe plaat. Laat de gel afkoelen in de koelkast. Blender fijn en verwarm zacht voor het serveren.

maak de laksaus:
Kook alle ingrediënten in tot een stroperige massa en zeef de saus. Neem het buikspek uit het warmwaterbad en snijd er twee mooie stukken uit.
Bak aan in een antikleefpan. Draai het spek om en kruid af met peper. Borstel de laksaus over het vlees en zet 10 minuten in de oven op 160°C.

maak de kwarteleitjes:
Leg de kwarteleitjes 13 minuten in een warmwaterbad van 63°C. Het verwijderen van de eirerschelpen is blijkbaar een van de moeilijkste opdrachten van dit gerecht!

maak de bouillon:
Kook de gevogelteconsommé op met beide soorten ham. Laat ca. 5 à 10 minuten rustig infuseren en passeer door een zeef.
Voeg de guargom toe en kook terug 30 sec. op. Laat de bouillon afkoelen.

maak de crumble:
Droog de ham op een bakpapier ruim een uur in de oven op 110-120°C.
Hak de gedroogde ham fijn tot een crumble.

maak de aardappelpuree:
Kook de aardappelen gaar in licht gezouten water, passeer door een zeef en meng de boter erdoor.
Breng op smaak met peper en zout en lepel in een spuitzak. Deze puree kan juist voor opdienen in de spuitzak ,au bain-marie, opgewarmt worden .

 

  • Afwerking :

Snij het witloof in staafjes en kleur kort in olijfolie.
Trek een dikke lijn gel van Comté op het bord en leg de gebakken witloofbalkjes  er op.
Werk af met enkele dotjes puree. Breek de kwarteleitjes open en leg er 2 per bord... bestrooi met een weinig peper en enkele korreltjes grof zout.
Garneer met de crumble van ham, het gelakeerd spek en pata negra.
Top af met blaadjes postelein en Fleur de sel.

  • Drank :
  • Keukenteam: Hugo , John en Luc
  • Bron: Peter Goosens
  • Datum : maart 2015
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template