Griet met lardo di colonnata en iberico ham

  • Ingrediënten:

    - Tarbot of Griet (+/- 120 à 150 g. pp)
    - 1 stronkje witloof , pp ,
    - lardo en iberico ham
    Voor de warme vinaigrette :
    - 3 dl. goeie olijfolie
    - 1 sjalot
    - 2 teentjes look
    - 1 steranijs
    - sap van 1 citroen
    - 1 el. kerriepoeder
    - balsamico azijn

  • Bereiding :

    - Snij de lardo ( met de snijmachine ) en leg hierop een sneetje ibericoham van gelijke dikte . Maak een torentje van afwisselend lardo en ham .Wij bestrooiden elk laagje met wat transglutaminaat (een poeder dat eiwitten aan elkaar laat kleven) . Bouw zo verder tot 4 à 5 cm hoog  en zet dan een paar uur , onder druk, weg in de koeling.
    - Snij het witloof relatief klein , stoof het beetgaar , kruid met peper en zout  en laat het goed uitlekken . Snipper de sjalot en de look  fijn , stoof aan met wat olijfolie en een  steranijs .Blus af met het sap van de citroen . Voeg de kerriepoeder en de olijfolie erbij en laat  15 min. trekken , haal de steranijs eruit , mix door , zeef en houd warm .
    - Snij dwars op de lagen van de lardo  een mooi schijfje af (patroon van laagjes.)
    - Kruid  de vis  en stoom hem gaar.

  • Afwerking :

Leg in het midden van de warme borden  een lepel witloof, leg hierop de vis met daarop een sneetje van de lardo/iberico  terinne  (werk zo snel mogelijk …hoe sneller op de warme vis , hoe beter het smelt-effect) .Doe 2 el. warme vinaigrette rond de vis  en werk af met enkele  spatjes balsamico-azijn.
Serveer met een stukje vers gebakken brood.

  • Drank : Picpoul de Pinet 'les Prades', 2017
  • Keukenteam: Babs, Hugo en John
  • Bron: Saisonnier,  herft 2010
  • Datum : december 2018

 

template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template