Krokant gebakken tarbotfilet met couscous van broccoli en kaviaar van bloemkool , streepje kalfsjus en sabayon van Hoegaarden.

  • Ingrediënten: (4 pers)

    4 tarbotfilets van +/- 150 g.
    250 g. couscous
    2 à 3 dl kippenfond
    1 stronkje broccoli
    1/3 bloemkool
    200 g.  Romatomaten
    200 g. Passata
    150 gr sjalotjes
    1 takje tijm ,1 takje marjolein ,1 laurierblad ,olijfolie
    2dl kalfsbouillon
    2 eierdooiers
    2 dl Hoegaarden witbier
    1 citroen
    100 gr boter (gesmolten )
    4 kwarteleitjes
    1 bladerdeegvel (rond)
    sesamzaadjes 

  • Bereiding :

    Warm de kippenbouillon op  en bevochtig de couscous met de bouillon , dek af met plasticfolie en laat zwellen .Houd  warm .
    Kook de broccoli gaar in ruim ,gezouten, water (eventueel met wat calliumcabonaat) .Schrik in ijswater en laat uitlekken . Pureer met olijfolie en eventueel wat  water. Voeg een deel van de broccoli bij de couscous , meng goed en breng op smaak met peper en zout.
    Vul 2/3 van serveerringen met deze broccoli-couscous en houd deze ook warm .
    Snij de bloemkool zeer fijn en bak in wat boter tot beetgaar (niet laten kleuren) Kruid af met peper en zout en vul er de rest van de serveerringen verder mee op .

    Stoof de fijngesneden sjalotjes met de (ontvelde en ontpitte) Romatomaten en de kruiden in wat olijfolie en kook het geheel in tot bijna al het vocht verkookt is. Kruid af met peper en zout en houd warm .

    Kook de kalfsbouillon in tot stroopdikte en kruid goed af .
    Klop een sabayon van de eierdooiers en het bier , breng op smaak met wat citroensap en roer er de boter door.
    Bak de kwarteleitjes in een pannetje en steek ze indien nodig mooi uit met een steekringetje .
    Kruid de visfilets met peper en zout en bak ze ,in boter krokant aan (beide kanten)
    Snij lange smalle (0.5cm) van het bladerdeeg , strijk de bovenzijde in met losgeklopt eigeel en strooi er sesamzaadjes over , bak af in een voorverwarmde oven op 200°C .

  • Afwerking :

Plaats een serveerring met couscous op het bord verwijder de ring en leg er een bladerdeegkoekje op. Leg de tarbotfilet op het bord en ernaast ook  een quenelle van de warme tomatencompote .
Lepel wat saus op het bord (los van de andere ingrediënten)  b.v. in een lange lijn en  leg er tussen (of op)  enkele toefjes van de sabayon. Leg het kwarteleitje op de tomaatcompote  . De schaal van het eitje kan na uitspoelen ook in garnituur verwerkt worden .

  • Drank : witte wijn , Chablis
  • Keukenteam: Luc , Hugo en Ines
  • Bron:  ‘t Moreelsgoed–Anzegem
  • Datum : sept 2018
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template