Kabeljouwhaasje in’t groen met venusschelpjes en asperges

  • Ingrediënten: (12 pers)

    -12 mooi versneden stukken kabeljouwhaasje (120 gram stuk)
    -½ kg vongole (schelpen)
    -24 gegaarde mosseltjes (optioneel)
    -36 groene asperges
    -24 kleine aardappeltjes (b.v. krieltjes)
    -diverse verse groene tuinkruiden : dille , bieslook, …
    -waterkers (pakje)
    -spinazieblaadjes  500 gram
    -2 dl groentebouillon
    -Xeresazijn
    -fijne olijfolie 

  • Bereiding :

    Hou twee handen verse kruiden apart en werk deze  op met een weinig vinaigrette van Xeresazijn en goede olijfolie . Kruid goed af met peper en zout en bewaar fris .
    Blancheer de resterende kruiden met de waterkers en de spinazieblaadjes gedurende 1 à 2 min. in water met zout en bicarbonaat , schrik nadien in ijskoud water en laat uitlekken .
    Doe deze kruiden in de Thermomix , voeg wat groentebouillon toe en laat draaien op hoge toeren . Verlaag nadien het toerental en laat opwarmen tot 60°C .
    Indien geen Thermomix beschikbaar kan je de kruiden in blender ,zo fijn mogelijk, mixen en nadien op een laag vuurtje opwarmen …laat echter de temperatuur niet te hoog oplopen om de groene kleur te bewaren.

    Kook de geschilde aardappeltjes gaar in gezouten water en hou ze warm.
    Schil de groene asperges waar nodig en snij ze op gelijke lengte (+/- 10cm) .Blancheer ze  in gezouten water tot ze beetgaar zijn kruid met peper en zout . Zet ze aan de kant om juist voor het opdienen, in een pannetje met wat boter, op te warmen .
    Kruid de stukken  kabeljauw met peper en zout en bak ze mooi gaar in boter .Hou warm in de oven.
    Gebruik dezelfde pan om de venusschelpjes op te warmen tot deze allemaal zijn geopend .

  • Afwerking :

Leg een spiegel van de warme groene saus op het bord en schik er de asperges gedeeltelijk over . Plaats  een kabeljauwmootje op de saus en voorzie bovenop de vis een toefje van verse kruiden met vinaigrette.  Schik er nog  2 aardappeltjes en enkele venusschelpen (en eventueel ook mosseltjes) bij .

 

  • Drank : witte  wijn , Menetou Salon
  • Keukenteam: Roger , Ines en Luc
  • Bron: uit Gastronomie met een ziel (Restaurant : Kaai 40, Boom)
  • Datum : april 2018
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template