Gamba met appel en venkel

  •  Ingrediënten:  (10 pers)

    - 24 rauwe gamba’s (Spaanse, roze)
    - 4 Granny smith appel
    Appel-venkelsalade :
    - 3 granny smith appel
    - 3 venkel
    - Olijfolie
    - Peper en zout
    - Limoensap
    - Koriander (gehakt)
    - Bieslook
    Venkelgelei :
    - 3 venkels
    - 3 dl room
    - 5 gelatineblaadjes
    Sorbet :
    - 3 Granny smith appel
    - 3 venkels
    Koriander
    - 2 limoenen (sap)
    - Bieslook
    - ½l suikersiroop

  • Bereiding :

    Pel de gamba’s , snij ze overlangs in 2 , verwijder de darmkanalen en sla ze plat tussen huishoudfolie om vervolgens in te vriezen . Steek er ringetjes uit in diepgevroren toestand .
    Snij een appel fijn met de mandoline en steek er schijfjes appel uit van dezelfde grote als de gamba’s . Bewaar de schijfjes appel lichtjes besprenkeld met citroen of limoensap in krimpfolie in de koelkast (tegen verkleuren).
    *Gebruik de roze Spaanse gambas anders bekom je een onsmakelijke grijze massa , indien onvindbaar kun je zoals wij deden ook de gambas heel kort opbakken nadat je er rondjes uit hebt gestoken.

    Appel-venkelsalade:
    Snij zowel appel als rauwe venkel in fijne brunoise . Kruid af met olijfolie, peper, zout en limoensap . Voeg naar smaak wat gehakte koriander en/of gehakte bieslook toe .

    Venkelgelei :
    Warm de room op (tot onder kookpunt) en  voeg de in koud water geweekte gelatinebladjes toe . Meng het sap van de venkel met de room en kruid goed af met peper en zout . Laat afkoelen en opstijven in  borden met een kuiltje .

    Sorbet :
    Centrifugeer appel en venkel met wat koriander (naar smaak). Warm wat limoensap met de suikersiroop op en los hierin ½ blaadje gelatine op . Voeg dat bij  het appel-venkelsap  (tot een totale massa van 1 L).
    Draai  tot sorbet .

  • Afwerking :

Leg op de gelei (in diep bord) de  brunoise van appel-venkel . Steek schijfjes gamba en appel in de brunoise en  leg  een quenelle van de sorbet in het midden . Optioneel nog afwerken met een in pastis geflambeerde gamba .

  • Drank : Forgotten Field 2016 (Potugal)
  • Keukenteam: Sophie en Luc
  • Bron: Frederik Deceunick (Sel Gris)
  • Datum : sept 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template