Sushi met crème van aubergine, look en pijnboompitten, tartaar van rauwe makreel en komkommer

 

 

Ingrediënten :
- 300 g verse makreelfilets
- 100 gr gerookte makreel
- 1 blad nori (gedroogd zeewier voor sushi)
- klein bundeltje  verse koriander
- 1  lente-uitje (fijngesneden)
- 1 aubergine
- 3 limoenen
- 1 teentje knoflook
- 1 rode paprika (en optioneel 1 groene)
- 100 g groene olijven
- 1 koolrabi
- 1 komkommer
- 1 bundel pimpernel
- 4 dl olijfolie
- sojasaus
- 1 gelatineblaadje
- 2dl gevogeltefond
- 1 dl room
- 100 g pijnboompitten

Bereiding :
  

1.Sushi : snij 150 g  verse makreel in kleine blokjes en breng op smaak met een scheutje olijfolie , wat sojasaus , limoensap, koriander en het fijngesneden lente-uitje . Schil de aubergine , snij in blokjes en stoof deze aan in olijfolie samen met het teentje look en de pijnboompitten .Cutter vervolgens de gestoofde aubergine en smaak verder af met olijfolie , limoensap , peper en zout .Verwijder de schil van de rode paprika en snij hem in fijne reepjes . Neem het blad gedroogde zeewier , smeer er een laagje auberginesalsa op en dresseer er in een laag van 3 cm breed de bereiding van makreel bovenop .Leg in het midden van de strook de paprikarepen en rol vervolgens de sushi op.

2.Gerookte makreel  : los het geweekte gelatineblaadje op in lauwe gevogeltebouillon , mix er 100 gram gerookte makreel door en voeg 1 dl room toe en doe dit mengsel in een sifonfles. Hak de olijven fijn en snij met een mandoline de koolrabi over de lengte in fijne sliertjes , kruid naar eigen smaak .Rol een plakje koolrabi mooi rond op , doe er wat olijven-tapenade in en spuit er de makreelmousse bovenop .

3.Half gegaarde makreel : Schil komkommer en snij hem in fijne slierten .Breng op smaak met peper en zout , limoensap, olijfolie en pimpernel . Bak de  resterende makreelfilets heel kort aan in olijfolie en blus met een scheutje limoensap en een scheutje sojasaus .

 

Afwerking :

Snij de sushi schuin en plaats hem verticaal op het bord . Zet er het torentje van koolrabi/makreelmouse naast en schik de gebakken makreel met wat komkommerslieten en of paprikasliertjes  op het bord . Trek nog een lijntje aubergine salsa over het bord .

 

  • Drank :Boschendal 2013 (chenin blanc/viognier) Zuid-Afrika
  • Keukenteam: Luc
  • Bron: uit :"Jonge scheuten" : van D’oude pastorie (Lochristi)
  • Datum :  jan. 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template