Waterzooi van lotte (staartvis)

 

  • Ingrediënten: (10 pers)

1.5 kg    Staartvis (lotte) *, in medaillons verdeeld
120 gr    boter
40 cl    visfumet
+/- 30    champignons de Paris
+/- 30    zilveruitjes
15 cl    bouillon van gevogelte
15 cl    droge witte wijn
1    grote prei
2    takken witte selder
2    eigeel
1    bouquet garni
2    uien
2    kruidnagel
1    citroen
1.5 lepel  suiker
    peper, zout
*Opmerking : met andere vissoorten ook mogelijk. Minder stevige soorten zoals griet bijvoorbeeld kun je beter apart garen en dan bovenop groenten schikken.

  •  Bereiding :

Schraap de wortels, reinig prei en selder en snij alle groenten in julienne.
Laat zilveruitjes weken in water om ze nadien te pellen . Laat glaceren in 60gr boter met de  suiker en de gevogeltebouillon gedurende ± 20 min.
Borstel champignons schoon, snij ze bij, en verdeel ze in helften of kwartjes. Doe ze in een pot met 15cl water, 60g boter, zout, citroensap. Kook gedurende een 10-tal minuutjes.
Hou champignons apart en voeg de witte wijn, de stukjes staartvis, worteltjes, prei, selder, de ui met de kruidnagel gepikeerd en de visfumet bij het kookvocht. Laat alles samen een 20-tal minuutjes garen. Schep voorzichtig vis en groenten uit het vocht en hou warm samen met champignons en zilveruitjes.
Filter het kookvocht en kook het in tot 1/3e van de hoeveelheid. Haal van het vuur en klop room en eigeel los tot het vocht gebonden is. Proef en kruid bij zo nodig.

 

  • Afwerking :

Doe een hoeveelheid vis en groenten in een diep bord en schep er het gebonden kookvocht over. Versier met wat grof versneden bladpeterselie en serveer er eventueel een gestoomd aardappeltje bij.

 

  • Drank : Do Terra Alta ,Somdinou Blanco 2013
  • Keukenteam: John, Wim en Jean-Paul
  • Bron: Saveurs, november 2015
  • Datum : dec. 2015
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template