ceviche van tonijn en kabeljauw

  • Ingrediënten:

- 400gr vis (tonijn , kabeljauw of eventueel zeebaars , ...)

Voor de marinade  :
- 50gr citroensap
- 40gr sushiazijn
- 40gr mirin
- 50gr kippenfond
- 5gr chilipepersaus
- 20gr yuzusap
- 1/8  chilipeper
- ½ stengel citroengras
- 5gr gember
- 2 takjes munt
- 2 takjes koriander
- 10gr ingelegde gember
- 10gr ingelegde look (zie onder)
- 2,5gr zwarte peper
- zout
- vissaus
Voor ingelegde look :
- 4 tenen look
- 125gr ketjap
- 150gr sojasaus
- 100gr sushiazijn
- 50gr honing
- ¼  gesneden chilipeper
Voor de avocadocreme:
- 1 rijpe avocado
 - sap van ½ citroen
- 30g kippenfond
- 30g room
Voor de creme van pequillo  :
- ¼ ui gesneden
- 1 teen knoflook,
- 2 pequillopepers gegrild
- olijfolie
- cayennepeper
- zout
- 30gr sushiazijn
- 2dl kippenfond
Voor Gazpacho van komkommer  :
-2 komkommers
- sap van 1 sinaasappel
- sap van 1 limoen
- 10gr zout
- 45gr chardonnay azijn.
Voor het rozemarijnbrood :
- 20gr zout
- 1kg bloem
- 1el gehakte rozemarijn
- 1el gehakte tijmblaadjes
- 250gr water
- 250gr melk
- 40gr verse gist
- 7el olijfolie
- 1 snuifje fleur de sel.

  •  Bereiding :

ingelegde look: Pel de tenen look, leg ze in koud water en breng aan de kook. Giet ze meteen af en spoel ze onder koud stromend water. Herhaal dit tweemaal. Meng de overige ingrediënten en breng aan de kook, voeg de look toe. Laat afkoelen, giet de look met de marinade in een bak en dek af, zorg dat de teentjes onder blijven! Zet de look in de koelkast en laat minimaal 1week marineren. Hoe langer, hoe beter!
Marinade:  meng alle sappen in een grote pot. Draai de rest van de ingrediënten fijn in de blender en voeg ze bij de sappen. Laat deze massa een dag trekken en breng op smaak met zout en vissaus.
Snijd de vis in kleine stukjes, besprenkel met limoensap en –rasp, witte peper en fleur de sel. Giet de marinade over de vis en laat een dag trekken (tijd afhankelijk van de vastheid van de vis).
Avocadocreme:
Haal de schil van de avocado en snij hem in blokjes, doe deze samen met het citroensap en de kippenfond in de blender en draai mooi glad. Voeg room toe, kruid met p&z, draai kort door, passeer door een fijne zeef. Doe in knijpfles of spuitzak en bewaar koel.
Creme van pequillo (of paprika) :
Zet de ui, knoflook en pequillopepers aan in olijfolie en kruid met zout en cayennepeper. Blus met sushiazijn en voeg kippenfond toe. Laat het geheel 30min rustig garen en laat daarna afkoelen. Zeef de massa en draai ze in de blender mooi glad. Doe in knijpfles of spuitzak en bewaar koel.

Palmharten en babymais uit blik laten uitlekken en grillen.
Gazpacho van komkommer  :
Centrifugeer de komkommers tot een helder sap en meng met de rest van de ingrediënten.

Rozemarijnbrood :
Doe het zout in een kom, voeg de bloem en de verse kruiden toe. Warm de melk op tot lauwwarm en los hierin de gist op. Giet de melk en het water op de bloem en kneed in de keukenmachine tot een deeg. Voeg de olijfolie toe. Bewerk het deeg kort met je handen, rol  tot bolletjes en bedek met een vochtige doek. Laat het deeg 40min rijzen op kamertemperatuur.
Rol het deeg uit, bebloem een ovenplaat en leg het uitgerolde deeg erop. Wrijf in met olijfolie en werk af met verse tijm, rozemarijn en fleur de sel. Laat 30min rijzen.
Verwarm de over voor op 175° en bak het brood in 10-15min af. Laat het afkoelen op een rooster en snijd in stukken.

  • Drank : Santa Tierra Riserva 2013 Cabernet Sauvignon
  • Keukenteam: Martine , Hugo en Ines
  • Bron: Op basis van recepten van Thierry Theys(ceviche van zeebaars) en Sergio Herman (Pure C)
  • Datum : febr. 2015
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template