Coquilles met gerookte paling en st.Jacobs Rossini

  • Ingrediënten:

- 12 coquilles
- 400g gerookte paling
- sap van ½ citroen
- 1 gelatineblaadje
- 300g room
- 5 radijsjes in fijne schijfjes
- peper en zout
Voor de sojavinaigrette:
- 1el sojasaus
- 1el olijfolie
- sap van  ½ citroen
- peper
Voor de bieslookroom:
- 250ml room
- 2el bieslook fijngehakt
- sap van ½ citroen  
- peper en zout

Voor de St-Jakobsnoten “Rossini”:
- 12 coquilles
- 250g rauwe foie gras
- 1 kippenbouillonblokje
- 140g polenta
- 30g boter
- 0,5 dl olijfolie
- truffelschijfjes
- 1dl truffeljus (of enkele druppels truffelolie)
- 1,5 dl room

  •  Bereiding :

Maak de gerookte paling schoon, gebruik 100gr om er mooie dobbelsteentjes van te snijden
Doe de overige 300g in de cutter, voeg het sap van ½ citroen, een geweekt gelatineblaadje en 300g licht opgeklopte room toe.
Kruid met peper en zout. Doe de palingmousse in een spuitzak en leg in de koeling.
Maak de sojavinaigrette en de bieslookroom.
Snij de coquille in fijne plakjes.

Voor het Rossinitorentje van fois en st Jacobs.Snij je de foie gras in blokjes.  Maak een bouillon door 2,5dl water aan de kook te brengen met het kippenbouillonblokje. Laat  10min inkoken.
Breng 2dl water aan de kook. Voeg de polenta in één keer toe en laat 3à5 min koken op laag vuur tot de polenta al het vocht geabsorbeerd heeft.
Spreid de polenta uit op een schaal in een laag van 5à6mm dik. Laat afkoelen (dit kunt u eventueel op voorhand doen).
Snij cirkels uit de afgekoelde polenta. Bak aan beide kanten goudbruin in een braadpan met geklaarde boter. Laat uitlekken op keukenpapier en hou warm.Verhit de olijfolie in dezelfde braadpan en bak de coquilles 1 min aan elke kant op hoog vuur. Kruid met peper en zout. Hou warm.Verhit de pan nogmaals en bak de stukken foie gras 1min aan elke kant op hoog vuur. Kruid met peper en zout.
Zet de ingekookte kippenbouillon op hoog vuur en voeg het truffelsap en de room toe. Klop de saus op met een ballongarde

  • Afwerking :

Neem een plat bord, spuit hier een laagje van de palingmousse op. Schik de plakjes coquille er waaiervormig op.
Kruid met peper en zout. Werk af met de blokjes paling, de schijfjes radijs, een lepeltje kaviaar en wat verse kruiden.
Besprenkel net voor het opdienen met de sojavinaigrette en de bieslookroom.

Leg de gebakken polenta aan één zijde van elk bord, schik er de coquille op en werk af met een lapje foie gras en eventueel wat truffel.
Lepel wat van de  saus rond de coquilles.

  • Drank : Bordeaux Blanc sec 2013, La Bottièrre Réserve.
  • Keukenteam: Martine, Babs en Pascale
  • Bron: o.b.v.Knack wekend en Peter Goosens , Njam tv
  • Datum : januari  2015
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template