Noordzeetong met schelpdieren, selder , lavas en garnaal

Categorie: Voorgerechten met vis

-2 tongfilets per persoon
- Scheutje witte wijn
- Boter
- Peper en zout
- 500 gr mosselen
- 500 gr kokkels1 fijn gesneden ui
- Enkele selder of lavas bladeren
Saus Ostendaise :
- 500 gr ongepelde garnalen
- 2 stengels grof gesneden selder
- 5 Parijse champignons
- 1 grofgesneden sjalot
- 1 geplet teentje knoflook
- 10 cl witte wijn
- 15 cl mosselsap (kookvocht van kokkels & mossels)
- Enkele blaadjes lavas
- 2 blaadjes laurier
- 25 cl room
- sap van 1 citroen
Puree :
- 400gr ratte  aardappel
- 125 gr ongezouten boter
- 6 cl volle melk
- 150 gr gepelde garnaal
- 1 verse sjalot
Zeevruchten :
- 6 Parijse champignons
- 2 gepelde en ontpitte tomaten in brunoise
- 150 gr gepelde garnaal
- 5 blaadjes lavas (of selder)
- 1 el geraspte citroenschil

Sla de filets plat om de vezels te breken , vouw ze in drieën en leg ze in een vuurvaste schotel , met een scheutje wijn en een klontje boter .Kruid goed met peper en zout en dek af met alufolie. Gaar de tong in een voorverwarmde oven (160°C) gedurende +/- 15 min. , laat ze na controle nog even rusten.
Spoel en kuis de mosselen en spoel de kokkels zodat er geen zand meer in zit. Stoof ui aan in wat boter , voeg er de mosselen, zwarte peper en selder of lavasbladeren bij .Laat onder deksel  4tal min. koken tot de mosselschelpen openen .Giet het vocht door een zeef en hou het opzij . Haal de mosselen uit de schelp. Doe hetzelfde met de kokkels (max. 2 min koken)  en hou ook dit kookvocht bij. Pel de garnalen  . Smelt boter in een pan, voeg er de gesneden groeten en de knoflook toe en bak alles eventjes aan zonder te laten kleuren  .Kruid alles met cayennepeper en voeg de garnaalkoppen toe .Roer om , voeg de witte wijn en het mossel/kokkelsap  toe. Breng aan de kook , doe er de laurier,de lavas en de room  bij . Laat een half uurtje zachtjes koken . Indien de saus te dun is verder inkoken . Zeef de saus met staafmixer en verfris met een beetje citroensap.

 

Kook de aardappelen 15 min in gezouten water , giet af , laat even drogen en pureer .Meng melk en boter en breng tot aan kookpunt en meng ze vervolgens onder de puree. Hak garnalen (niet te fijn ) en meng die ook onder de puree. Kruid met peper en zout en meng er net  voor het serveren een fijngesnipperd sjalotje door. Doe de puree in een spuitzak met grote spuitmond.

 

Snij de champignons in schijfjes en bak ze goed aan in olijfolie , kruid met peper en zout .Voeg vervolgens de blokjes tomaat , de mossels ,de kokkels ,de garnalen, de fijngesneden lavas toe.
Breng op smaak met peper en zout en een beetje olijfolie , vlak voor serveren kort opwarmen .
Als crumble hak je een handvol  garnalen , meng dat met wat broodkruim en droog dit in de oven  , verkruimel.

 

Leg de tongrolletjes in’t midden van een warm bord , leg de mengeling van zeevruchten er bovenop (plaats er enkele bewaarde schelpen tussen) en werk af met wat citroenzeste.
Spuit enkele toefjes puree op het bord en werk af met de saus en enkele blaadjes lavas.