Tarbot met mergpompoen, risotto en artisjokvelouté

  • Ingrediënten: (4 pers.)

 - 600 gr tarbotfilet

- 1 pijlinktvis

- 1 groene mergpompoen

- 1 courgette

- 4 tomaten

- Peper & zout

- 1 el suiker

- 2 takjes tijm

- 2 laurierblaadjes

- 1 teentje look

- Olijfolie

- 2 dl witte wijn

- 20 tal gekookte mosselen (natuur)

- 10 tal kokkeltjes (optioneel)

- 4 dl mosselsap (gezeefd sap van gekookte mosselen)

- 2 dl sinaasappelsap

- 20 safraandraadjes

- 200 gr ronde rijst

- 6 sjalotten

- 2 artisjokken

- Bouquet garni (tijm/rozemarijn/laurier)

- 5 cl citroen

- 2 teentjes look

- 3 cl room

  •  Bereiding :

Snij de (niet geschilde) mergpompoen in dunne plakken en versnij in julienne  , snij ook de ongeschilde courgette in julienne .Stoof de juliennes vlak voor het opdienen aan in wat boter ...voldoende kruiden met peper en zout !

Pel de tomaten , snij in vier en haal de pulp er uit, schik het vruchtvlees van de tomaten op een bakplaat en kruid met peper, zout, suiker , tijm, laurier, look en olijfolie .Gaar gedurende 2u in een oven van 100°C.

Maak een mengsel van mosselsap,sinaasappelsap witte wijn , pulp van de tomaten en saffraan en laat dit even inkoken. Passeer deze bouillon daarna door een fijne zeef .

Kook de artisjokken gaar in water met zout, citroen, look ,tijm , rozemarijn en laurier (spaar het kookvocht en giet het door een fijne zeef) .Pluk de artisjokken tot enkel de bodem overblijft .Doe de bodems in een blender en voeg een beetje kooksap , olijfolie en room toe tot je een licht vloeibare crème bekomt  .

Stoof de gesnipperde sjalotten in wat olijfolie en voeg de rijst toe , zet het vuur laag , voeg de bouillon beetje bij beetje toe en blijf telkens roeren tot de rijst alle vocht heeft opgenomen .Indien er onvoldoende vloeistof zou resten  om de rijst te garen kan men hiervoor nog het kookvocht van de artisjokken verder gebruiken .

Bak de tarbot , na kruiding  in olijfolie (of grill hem) . Snij de inktvis in stukjes  , was die en bak ze in een heel warme pan kort aan .

  • Afwerking :

Schik de risotto aan één zijde op het bord en de  tarbotfilet aan de andere zijde .Bovenop de tarbot kan je een lepel van de pompoen/courgette julienne leggen .Op de risotto schik je de stukjes inktvis , enkele gekookte mosseltjes , (enkele kokkels) en een 3 tal  stukjes geconfijte tomaat . Je kan ook nog enkele moseltjes in de schelp op het bord schikken .Schik de velouté van artisjok , als saus , rond de vis  .

  • Drank :Herderas del marques del riscal    Rueda 2013
  • Keukenteam : Martine/Luc/Jean-Paul
  • Bron:
  • Datum : sept 2014


template joomlatemplate joomla gratuit
2022  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template