Filet van eendenborst met paksoi, gepofte rijst en oosterse garnituren

  • Ingrediënten:  (4pers)

    - 4 eendenborsten
    - 1 el vijfkruidenpoeder
    - zout
    Groenten:
    - 4 teentjes look, gepeld, gehalveerd en de kiem verwijderd
    - 4 dl halfvolle melk
    - arachide of druivenpitolie
    - 4 kleine struiken paksoi, schoongemaakt en gehalveerd
    - 50ml mirin
    - 1dl lichte !!!  sojasaus
    - 2 rode Thaise chilipepers, zaadjes verwijderd, fijn gehakt
    - 10 g verse gember, geschild en fijngehakt
    - 50 g diepvries doperwten, ontdooid
    - 50 g diepvries sojabonen, ontdooid
    - 2 lente-uitjes, in fijne reepjes
    Voor afwerking :
    - 1 lente-uitje, in repen gesneden en in ijswater gelegd
    - gepofte wilde rijst
    Voor vijfkruidenpoeder :
    - 5 steranijszaden
    - 1/2 tl. hele kruidnagels
    - 1 tl. hele venkelzaadjes
    - 1 tl. szechuan- peperkorrels
    - 1 tl. gemalen kaneel
    Voor de gepofte rijst :
    - 100 g gekookte en afgegoten wilde rijst
    - 3 dl arachide of druivenpitolie

  • Bereiding :

     

    Maak het kruidenpoeder :
    Maal de steranijs, kruidnagel, venkelzaadjes en peperkorrels in keukenmachine tot een poeder en meng dit goed met de gemalen kaneel.

    Verwarm de oven op 80gr , Verdeel de gekookte rijst in een enkele laag op een met vetvrij papier bedekte bakplaat en laat hem minstens 2 uur drogen in de oven.Verhit de olie tot 180 gr, voeg de gedroogde rijst in kleine porties aan de olie toe. Na een paar seconden zal de rijst opzwellen en naar het oppervlak drijven.
    Verwijder de rijst met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier, breng direct op smaak met zout !

    Blancheer de look 4 keer in 1dl melk. Gebruik elke keer 1dl verse melk. Hak de look fijn en zet appart.

    Kerf met een scherp mes een ruitpatroon in het vet van de eendenborsten. Bestuif beide kanten met het vijfkruidenpoeder. Verhit een pan op matig vuur tot zeer heet. Leg de eendenborsten op de velkant in de pan.
    Laat het vet uitsmelten. Keer de borsten na 3 min en bak ook 1 min. aan de andere zijde .Keer ze weer om  en bak de velkant opnieuw voor 3min. en de andere zijde weer voor 1min. Herhaal dit nog twee maal.
    Haal het vlees uit de pan en laat het 7 min rusten.
    P.S. Dit zijn baktijden uit het originele recept , wij draaiden de filets 2 maal en lieten ze verder garen in een oven van 120 gr.

    Verhit een beetje olie in een pan op matig vuur en voeg de paksoi toe. Bak hem tot de ene kant bruin kleurt (2 à3 min), draai om en bak de andere kant bruin. Voeg de mirin toe en laat het vocht bijna helemaal verdampen. Wentel de paksoi er doorheen en bak de paksoi tot hij helemaal gaar is ... voeg indien nodig een scheutje water toe.
    Meng intussen de knoflook met de sojasaus, chilipeper en gember.Voeg de doperwten,sojabonen en fijne reepjes lente-ui toe aan de paksoi , haal de pan direkt van het vuur en roer er het sojasausmengsel doorheen.

  • Afwerking :

Verdeel juist voor het serveren de groenten over de borden,
Snijd de eendenborsten in schuine plakken en leg die op de groenten.
Garneer met de uitgelekte en gedroogde reepjes lente-ui en bestrooi met de gepofte rijst.

 

 

  • Drank : Trio" Reserva, 2016 (Chili)
  • Keukenteam: Martine, Pascale & Ines
  • Bron: Heston Blumenthal
  • Datum : 5 maart 2019
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template