Langzaam gegaarde fazant met espuma van witloof , crème van topinamboer en perigourdinesaus

  • Ingrediënten: (4pers.)

    - 1 fazant (1 filet +1 bil ) p.p.
    - olijfolie
    - vacuumzak en machine
    - warmwaterbad (of stoomoven met vacuumfunctie)
    - peper,zout,laurier, tijm, jeneverbessen.
    Voor aardappeltorentje :
    - 300g vastkokende aardappel
    - 300 g rauw buikspek (gepekeld, niet gerookt)
    - 1 à 1,5  dl room
    - 3 eierdooiers
    Voor espuma :
    - 250 g witloof
    - 50 g verse fois
    - 125 g room (42%)
    - 125 g volle melk
    - 1 blaadjes gelatine
    - 50 g boter
    Voor crumble :
    - 5 plakjes gerookt spek
    - 40 g panko
    Voor champignon :
    - 1 grote (vul) champignon pp
    - 2 teentjes knoflook
    - 1 tak rozemarijn
    - 200 g topinamboer (aardpeer)
    - 20 g boter
    - 2 blaadjes gelatine
    Voor de saus :
    - 80 g verse fois
    - 250 cl  kalfsfond
    - 10 cl truffeljus
    - scheut porto en scheut cognac
    - enkele klontjes koude boter
    20 g fijngehakte truffel
    Garnituur > optioneel :
    enkele plukjes kervel , gepofte kastanje , … 

  • Bereiding :

    Fazant bereiden :
    Snij de bouten van de fazanten . Voeg er olijfolie, peper , zout, tijm , enkele jeneverbessen en een blaadje laurier  bij en vacumeer ze . Leg de zak in een bad van 60ºC  voor ongeveer 30 minuten. Haal de fazant uit de zak en braad hem snel rondom bruin op hoog vuur in een koekenpan. Snij de filets uit en serveer .
    De fazantenbillen hadden we vooraf geconfijt in eendenvet (min.2u)  en braden we samen met  de filets aan in pan.
    Crème van topinamboer :
    Kook de geschilde topinamboer in water en zout gaar, giet af en stoom droog. Week de gelatine.
    Draai de topinamboer met de boter fijn in de keukenmachine, doe de gelatine erbij en draai tot een gladde
    massa. Doe in een spuitzak en bewaar deze in warm water .
    Bak de champignons aan in boter met versnipperde look en enkele takjes rozemarijn. Vul de gare  champignons met de créme van topinamboer en zet ze opzij om juist voor opdienen nog even op te warmen in de oven .
    Espuma van witloof :
    Laat de fois gras smelten in een pan en bak hierin de gebraiseerde en uitgelekte witloofblaadjes .Bak tot deze mooi gekarameliseerd zijn.
    Mix deze massa in een blender en voeg room, melk en geweekte gelatine blaadjes toe .Voeg als laatste de klontjes boter toe en kruid af met peper en zout .Giet in een espumafles en voeg  er 2 gaspatronen aan toe .
    Crumble :
    Bak het spek krokant in een hete pan zonder bakstof .Voeg panko toe en bak kort mee .Laat het geheel enkele minuten uitdrogen in een oven van 180°C .Laat wat afkoelen en mix fijn in een blender tot crumble .
    Mabre van spek en aardappel :
    Snij de aardappel met machine of mandoline in schijven met dezelfde dikte van het spek . Stoom deze aardappelschijfjes halfgaar. Zet 4 serveerringen op een bakplaat  en vul die ringen afwisselend met  laagje aardappel en laagje spek (max.  5 à 6 lagen afhankelijk van grote van serveerring) .Nix eierdooiers met wat room , kruid af en giet dit mengsel in de ringen . Gaar verder af in een stoomoven  op 180°C voor 15 min. Plaats de gevulde ringen op de borden en verwijder voorzichtig de ringen.
    De saus :
    Bak de fois gras goudbruin in een sauspannetje , voeg porto toe en laat inkoken tot de helft .Voeg de jus van truffel toe en laat zachtjes terug inkoken .Flambeer met cognac en voeg kalfsfond toe .Laat 15 à 20 min. zachtjes sudderen en zeef door een fijne zeef .Werk net  voor doorgeven op met koude boter en voeg op het allerlaatste de fijn gehakte truffel toe .

  • Afwerking :

Plaats het  aardappel-spek torentje op een warm bord en leg er een versneden fazantenfilet naast. Leg aan de andere zijde de met topinamboer gevulde chamignon met wat crumble tegenaan .Spuit een toefje espuma op het bord en napeer de fazant met de saus . 

  • Drank : Les Vieux Ormes, Lalande de Pomerol 2014
  • Keukenteam: Wim, Luc & Hugo
  • Datum : nov 2018
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template