Wilde eend , zwarte sesampuree, pruimensaus met Lampongpeper

  • Ingrediënten: (4 pers)

    - 1 eendje per 2 pers  
    - 200 gr Shi-take (of kleine Girolles)
    - zwarte Lampong peper
    - zeezout
    - 1sjalot  
    - boter  
    - 8 lente uitjes
    Voor de saus  :
    - 8 mooie rijpe rode pruimen  
    - 5 dl rode wijn
    - 10 gr versgemalen zwarte peper  
    - 5 cl rode Martini
    - 2 cl Suze of Picon.
    Voor de zwarte sesampasta :
    - 15 gr  zwarte sesam
    - 30 gr donkere  Miso
    - 2 dl eendenbouillon

  • Bereiding :

    Snij de pruimen in stukken , plet ze met een aardappel stamper, en verpak ze in een kaasdoek. Kook de wijn op met de peper, Martini en de Suze en  laat 3 minute pruttelen , hang de gaasdoek met pruimen erin en laat een nachtje trekken . Zeef en laat verder inkoken tot bijna siroopdikte.
    Verdeel de eend : verwijder de bouten en snij in de lengte het borstgedeeelte (2 filets op het borstbeen) eraf . Maak van de rest  een goede eendenboullion.
    Confijt de bouten : kruiden  met P/Z ,  ½ uur  laten trekken , afspoelen en confijten in eendenvet  of smout . Let op : gezien het wild betreft kan dit even duren  , reken zeker op 2u .
    Mix voor de sesampaste de zaadjes volledig  glad, voeg de Miso toe  en de eendenfond en laat in een (liefst anti-aanbak pan ) verder verdampen tot puree.  Bij blijven en goed in het oog houden is hier de boodschap.
    Bak de champignons kort en hevig.
    Blancheer  de lenteuitjes even , laat goed uitlekken en werk verder af op de grill.
    Bak de eendenfilets nog 2 minuten op de onderkant en laat verder  15 minuten verder garen  in een oven  van 120 ° . Snij de filets van het  borstbeen en snij nogmaals in de lengte in twee.

  • Afwerking :

Neem  1 eetlepel  sesampasta , plaats een dotje op het bord en strijk uit , sprenkel  de pruimensiroop een ambachtelijk op het bord, leg het boutje op de sesam, de twee filets dwars over de streep , Verdeel de champignons rond de eend en leg de uitjes  er over.

 

  • Drank : Malepère A.O.P. Château de la Soujeole 2017
  • Keukenteam: Sophie, John en Ines
  • Bron: Saisonnier , herfst  2013
  • Datum : 2 okt 2018
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template