Duif Clamart Style Hof van Cleve

  • Ingrediënten: (4 pers)

    - 2 duiven (wij namen duiven van Anjou)
    - 1 bokaal ganzenvet (320 g)
    - grof zeezout &  peper
    - olijfolie,
    - boter
    voor de garnituren:
    - een kleine butternut pompoen,
    - 12 kleine raapjes,
    - 200 g bospaddenstoelen,
    - 100 g veenbessen,
    - 6 spruiten (de blaadjes geblancheerd),
    - 4 kleine pijpajuintjes,
    - twee grote basilicumbladeren,
    - 400 ml kippenbouillon,
    - 1 handvol geraspte parmesan kaas,
    - scheutje room
    - suiker
    - peper &  zout
    voor de afwerking:
    - grof zout
    - enkele verse hazelnoten (optioneel) 

  • Bereiding :

         De duiven:
    Brand indien nodig resterende haartjes weg met een bunsenbrander.
    Snij de billetjes van de duif. Plet wat grof zout en peperbolletjes in een vijzel (twee derde zout, één derde peper). Smeer de billetjes in met dit mengsel en laat dit 25 minuten intrekken.
    Spoel dan de billetjes goed af en dep ze droog. Konfijt ze 25 minuten in gesmolten ganzenvet op een rustig vuurtje van ongeveer 90 graden.
    Snij ondertussen aan de onderkant van de duif een stuk karkas weg en snijd ook de nek weg.
    Bak de duif kort aan in boter. Gaar de duif in een oven van 160 graden gedurende een kwartier.
    Haal de filets van de duif en houd ze wat warm (max 60°).
    Bak ze kort voor het opdienen nog heel even aan in olijfolie zodat het vel mooi krokant is en de filets nog een slagje warmte krijgen.
    Kruid hierbij af met peper en zout.
          De garnituren:
    Schil de butternut en haal er de pitjes uit. Snijd de butternut in grove stukken en gaar hem in gezouten water. Giet de butternut af en hou wat kookvocht bij. Blend de butternut met wat kookvocht zo dat je een smeuïge crème krijgt. Warm de crème op in een pan en voeg peper, zout, een ruim handvol geraspte parmesan, de basilicumbladeren en wat room toe. Roer alles goed door mekaar en houd warm. Verwijder voor het opdienen de basilicumbladeren.
    Schil de raapjes en kook ze gaar in de kippenbouillon. Haal ze uit de bouillon en laat ze schrikken in ijswater. Laat de kippenbouillon verder inkoken. Roer er een klontje boter door en warm de raapjes er in op. Kruid af met peper en zout.
    Reinig de paddenstoelen. Bak ze zacht aan in een klontje boter en kruid ze met peper en zout. Leg ook de geblancheerde spruitenblaadjes en de geblancheerde bosuitjes (of kleine geblancheerde pijpajuin) in de pan en stoof ze kort mee aan.
    Kook de veenbessen (diepvries of vers) kort op met suiker.

  • Afwerking :

Snijd de filets overlangs door en leg ze op een bord.
Leg er een gekonfijt billetje bij.
Spuit dotjes butternut op het bord en leg er een spruitenblaadje bij.
Schik er de raapjes, de paddenstoelen en de uitjes tussen. Werk af met wat veenbessen.
Strooi een beetje grof zout op de duif.
Facultatief: rasp er wat verse hazelnoot over (truffelschaafje gebruiken).

  • Drank : Vielles Vignes de la Jasse, Pay d'Oc IGP ,2014
  • Keukenteam: Hugo, Martine, Guy Van Royen (gast)
  • Bron: Njam tv, recept Peter Goossens
  • Datum : febr. 2018
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template