Jonge duifjes met koffiesaus en een mousse van bloemkool

  • IngrediĂ«nten: (4 pers.)


- 4 (bos)duifjes

- 1 kleine bloemkool

- 3 aardappelen

- 1 bosje bladpeterselie

- room en boter

- 2 kopjes koffie (espresso)

- gemalen koffie

- sojasaus, peper, zout, nootmuskaat

- zacht paprikapoeder

- olijfolie

- duivenfond

- 1 wortel
- 1 ui
- 1 teentje look
- 1 steel selder
- karkassen van de duiven
- enkele bolletjes zwarte peper en zout

 

  •  Bereiding :

 Fileer borstfilets van de duifjes en snij de billetjes van de karkas

Hak karkassen klein en bak ze mooi bruin. Voeg water toe, wortel, ui, peperbolletjes, selder look, peper, zout. Laat ongeveer 45 minuten koken en giet door puntzeef.

Bak billetjes aan in olijfolie, kruid ze met peper, zout en zacht paprikaboeder. Doe er een pollepel fond bij en laat zacht inkoken. Herhaal indien nodig tot de billetjes zacht zijn. Alternatief is de billetjes konfijten in ganzenvet.

Verdeel de bloemkool in roosjes en snij het buitenste laagje enkele mm weg om zo een "couscous" van bloemkool te bekomen. Haal die even door wat gesmolten boter en kruid met peper, zout en wat nootmuskaat.

Bloemkool in kleinere stukjes snijden en samen met een aardappel in melk of water met een klein scheutje citroensap. Giet gare bloemkool af en laat uitlekken. Pureer in de blender met scheutje room, klontje boter, gemalen witte peper, zout en nootmuskaat. Hou de mousse warm.

Snij met behulp van een mandoline flinterdunne schijfjes aardappel. Leg een peterselieblaadje mooi vlak op een aardappelschijfje en dek af met een tweede schijfje aardappel. Bak de schijfje in een antikleefplan met wat olijfolie. Als de aardappeltjes gaar zijn worden de peterselieblaadjes zichtbaar.

Fond samen met kopjes espresso, een mespunt gemalen koffie, peper, zout en een scheutje sojasaus inkoken tot 1/3e van het volume. Warm houden en vlak voor opdienen monteren met boter.

Duivenfilets kort aanbakken in olijfolie met een klontje boter, daarna nog enkele minuten verder laten garen in matig hete oven. Warm tegelijk ook de billetjes.

  • Afwerking :

Trancheer de duivenborstjes en schik op een warm bord met een billetje ernaast. Schik aan de ene kant enkele aardappelschijfjes, aan de andere kant een streep bloemkoolmousse en lepel daarover wat bloemkoolcouscous. Lepel ten slotte wat koffiesaus aan beide kanten van het vlees.

 

  • Drank : Berenguer Clos de Tafall 2012
  • Keukenteam: Roger & Wim
  • Bron:
  • Datum : sept. 2014


template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template