Gelakte eendenfilet met oosterse specerijen en korianderloempia

  • Ingrediënten:

 voor de lompia:

300gr sojascheuten

1/2 bosje lente-uitjes

20 gr gezouten spek

100 gr mangetou (peultjes)

1 bosje koriander

10 loempiavellen

voor de wokgroenten:

100gr gedroogde chinese champignons

1 paksoi

3 stengels bleekselder

1/2 bosje lente-uitjes

kerriepoeder, peper, donkere sojasaus

verse koriander

vloeibare honing

voor de gelakte eendenfilets:

5 eendenfilets

2 steranijs,3 kardemom,1/4 kaneelstok

honing,peper,kerrie en groene kerrie

honing , komijnzaad en sojasaus

voor de saus:

3 L bruine fond , oosterse kruiden

honing,rijstazijn,sesamolie

donkere sojasaus

  •  Bereiding :

 Loempia:

top de sojascheuten en kook ze 1 min. beetgaar in gezouten water, laat uitlekken.Snij lenteui in ringen , spek in brunoise en mangetout in julienne.Verhit de wok en bak het spek , roerbak er vervolgens de soja, mangetout en uitjes onder.Meng in een kom met 15 versnipperde korianderblaadjes en laat afkoelen.Vorm tot pakketjes in loempiavellen die je sluit met wat eiwit.

Wokgroenten:

Laat de gedroogde champignons1/2 u wekenin lauw wateren laat ze vervolgens uitlekken.Verwijder de harde kern en snij in repen.Snij paksoi en bleekselder in dunne repen en de lente-uitjes in ringen.Meng wat kerriepoeder , een lepeltje sojasaus ,een weinig vloeibare honing en  peper alsook versneden korianderblaadjes .Wok de groenten vlak voor serveren.Roerbak in de hete wok eerst de lente-ui en de champignons, daarna de andere groeten , laat 2 min sauteren.Breng op smaak met de gemengde kruiden.

Eendenfilets:

Verpulver steranijs, de gepelde buidels kardemom en de kaneelstok en vermeng met een goede snuif peper,kerrie- en groene kerriepoeder + wat gemalen komijnzaad en warm op in een pan.Meng dit mengsel met 1 eetlepel honing en 1 eetlepel donkere sojasaus.Snij de vetkant van de eend in en bak het vlees op de vetkant in een pan met antikleeflaag.Plaats de filets op een ovenrooster en smeer in met het kruiden-honingmengsel.

Saus:

Verbeter de bruine fond met aromaten en oosterse kruiden.Zeef en laat inkoken.Warm de honing op , blus met rijstazijn en voeg fond toe.Laat inkoken en werk af met donkere sojasaus.Kruid af en meng er 5 druppels sesamolie onder.Zeef door een fijne zeef.

  • Afwerking :

 Karamelliseer de eendenborst onder de grill en laat verder garen .Laat  het vlees even rusten alvorens te versnijden.Verdeel de wokgroenten over de borden en schik de lompia ernaast.Versnijd het vlees dun en schik het op de groenten.

  • Drank : Simonsig  Pinotage  Z.A. 2010 wijnhuis
  • Keukenteam: Luc , Martine en Jean-Paul
  • Bron: Weekend Knack , winter 2011
  • Datum :7/1/2014
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template