Duifjes op een bedje van savooi met wijnpeertje en artisjokpuree.

  • Ingrediënten:

-duifjes

-artisjokken

-citroen 2

-melk

- boter

-savooi

-(gehakte) walnoot

-kleine peertjes

-rode wijn & porto of sherry

-kaneelstokje,kruidnagel, suiker, peper & zout

  •  Bereiding :

 Artisjokpuree :

Snij de steel en ongeveer een derde van de bovenkant van de artisjok weg . Gaar ze gedurende 25 min in gezouten , reeds kokend water en voeg het sap van een citroen toe , laat ze uitlekken en snij ze (volledig) in kleine stukken om dan te cutteren .

Haal deze  massa door een fijne roerzeef . Mix de aldus verkregen puree fijn met een kleine hoeveelheid melk .Warm op in een pannetje en werk af met enkele klontjes koude boter. Lauwwarm opdienen.

Savooi :Snij de savooi klein en blancheer “al dente” en laat uitlekken .Schrik in ijskoud water . Roerbak kort in wat hete boeter en voeg peper toe .Voeg van het vuur fijngehakte walnoten toe.

Peertjes : stoof de kleine , geschilde peertjes (steeltje laten zitten) gaar in rode wijn en porto (5/1) , wij deden het met goede sherry wat zelfs beter is . met een kaneelstokje wat kruidnagels de schil van een citroen en 200 gr suiker per ½ l wijn.

Duifjes: Halveer ze en haal de  borstjes weg. Bak eerst de billetjes  aan  de karkassen in boter en bewaar braadvocht. Haal billetjes van de karkassen en hou ze warm . Voeg aan het braadvocht goede duiven -of gevogeltefond toe en laat inkoken .Afwerken met koude boter.

Bak ondertussen de borstjes rosé.

  • Afwerking :

Maak een bedje van savooi en schik hierop een borstje , dresseer het bord verder met een quenelle artisjokpuree , ’t peertje en het billetje , nappeer met de saus en dien warm op.

  • Bron:
  • door keukenteam : Roland-Luc-Hugo
  • Datum : okt 2008
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template