Tompouce van patrijs met Morieljes en puree van veldsla

  • Ingrediënten: (8 pers)  

4 patrijzen

100 gr.boter

4 gehakte sjalotten

De gespoelde patrijslevertjes (of enkele kippenlevertjes)

150 gr bereide eendenlever

2 dl rode wijn

1 dl port

4 cl Cognac

300 gr Morieljes in boter gebakken

Muskaatnoot , peper & zout

1 pakje  bladerdeeg

2  losgeklopte eieren

4  rapen

100 gr suiker

20 gr boter

Voor de saus:

2 dl gevogeltefond

2 dl witte wijn

4 eierdooiers

200 gr boter

2 eetlepels gehakte salie

2 eetlepels gehakte postelein

1 dl room

Voor de puree:

250 gr gekookte aardappel (bintjes)

100 gr spekblokjes

1 gehakte uien

100 gr fijngesneden veldsla

50 gr boter

muskaatnoot

  •  Bereiding :

Kruid en bak de patrijzen gedurende 20 min in een op 180°C voorverwarmde oven. Snij er de filetjes  af (nog mooi rosé) en hou ze warm.

Bak in dezelfde braadslede de sjalotten en de  levertjes, blus met rode wijn,port en cognac. Doe het mengsel in de keukenmachine en maal fijn. Kruid met peper, zout en nootmuskaat voeg er achtereenvolgens de eendenlever en het vlees dat je van de karkassen haalde (beiden in stukjes gesneden) en 200 gr. Morieljes bij .Meng alles goed door elkaar.

Snij smalle reepjes van bladerdeeg (+/- 1cm ) en bak die goudbruin in een op 180°C voorverwarmde oven.

Lepel kleine bolletjes uit de rapen en glaceer ze met boter en suiker.

Bak voor de puree de spekblokjes en de ui aan in boter, voeg veldsla toe en laat die even slinken. Prak er dan de aardappelen bij en kruid af.

Kook voor de saus de fond en de witte wijn tot de helft in , laat afkoelen en doe er de eierdooiers bij. Klop energiek tot een witte massa en doe er straalsgewijs de gesmolten boter bij. Meng salie en postelein erdoor en werk af met room, peper en zout.

  • Afwerking:

Leg 2 bladerdeegkoekjes in de lengte naast elkaar  en spuit het gehakt in de ruimte tussen de twee bladerdeegreepjes. Leg er enkele  morieljes en de raapbolletjes  boven op .Vorm evenwijdig met de koekjes een strook aardappel , snij de patrijsfilets in schijfjes en leg die bovenop de puree .

Vorm aan de andere zijde van de koekjes een streep saus en werk af met enkele groene blaadjes b.v. borageblaadjes (komkommerkruid)

  • Drank : La Legua Riserva 2007 Tempranillo  Spanje
  • Keukenteam : Luc,Wim & Mireille
  • Bron : Felix Alen (hof te Rhode)
  • Datum : dec 2013
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template