kreeft en fregola sarda met een gazpacho van kreeft

  •  Ingrediënten: (4 pers.)

    -  2 kreeften (700 g)
    - 1,5 kg smaakvolle tomaten
    - 200 g fregola sarda
    - 10 cl witte wijn
    - 8 cl Campari
    - 6 cl witte wijnazijn
    - 40 g geklaarde gezouten boter
    - 8 cl goede, krachtige olijfolie
    - 4 stengels selder
    - 2 wortels
    - 80 g gele wortels
    - 2 uien
    - 2 kleine prei
    - 2 sjalotten
    - 2 takjes verse tijm
    - 1 kruidentuiltje
    - 5 teentjes look
    - peper/zout

  • Bereiding :

    Gazpacho:
    Plet 4 teentjes look en schep de pulp in een blender.
    Voeg de tomaten toe (+- 6 tomaten) in 4 gesneden en 6 g zout. Mix.
    Ondertussen laat je de witte wijn samen met de Campari tot 2/3 inkoken. Doe de mengeling bij de tomaten in de blender en voeg 8 cl  olijfolie toe. Mix nogmaals en zet de gazpacho opzij. De gazpacho moet nog tamelijk dik zijn.
    Voor de kreeft:
    Stoom de kreeft gedurende ca. 4 min in een voorverwarmde stoomoven bij 100° C.
    Laat afkoelen en verwijder de staart en de scharen van de rest van het lichaam. Doe deze resten in een pot en zet ze op met een fijngehakt sjalotje en teentje look op een hevig vuur.
    Snijd ondertussen  selder,  wortel, ui en prei grof en voeg ze toe aan de pot. Voeg een beetje zout toe en een kruidentuiltje. Zet net onder met water en laat gedurende 30 min hevig koken, terwijl je af en toe met een houten lepel alles goed aandrukt zodat alle aroma’s vrijkomen. Filter het kookvocht en houd apart.
    Haal het kreeftenvlees uit de scharen (waarbij je probeert om deze heel te houden) en uit de staart.
    Kleur de staart en de scharen lichtjes in een pan met wat  geklaarde boter. Laat de kreeft even rusten onder aluminiumfolie, zodat de warmte goed overal indringt. Recupereer de boter.

    Voor de fregola sarda:
    Snijd 80 g groene selder, 80 g wortel en 40 g schil van gele courgette (of gele wortel als je geen gele courgette kan vinden) in heel fijne brunoise. Zet apart.
    Giet 200 g fregola sarda in een pannetje met 4 cl olijfolie en zet net onder met kreeftenvocht. Kook gedurende ca. 15 min zoals een risotto, waarbij je regelmatig vocht toevoegt en roert zodat de fregola niet aanbakt.
    Voeg 5 min voor het einde van de gaartijd de groentenbrunoise en  witte wijnazijn toe. Voeg tot slot nog een takje verse tijm toe en houd warm.

    Voor de kreeftensaus:
    Laat 20 cl van het kookvocht van de kreeft met 3/4 inkoken, voeg er een scheutje Campari (2 cl) aan toe en de resterende boter. De consistentie moet nog vloeibaar zijn, maar toch al een beetje dik.

  • Afwerking :

Giet op lauwe (niet te warme) borden de gazpacho die je vooraf nog bijgekruid hebt. Breng op smaak met een draai van de pepermolen (met wilde peper van Vietnam).
Zet een dresseerring in het midden van het bord en schep er de fregola sarda in. Druk goed aan.
Schik er een schaar en de in stukken gesneden staart van de kreeft op. Werk af met een beetje verse tijm en de kreeftensaus.

 

  • Drank : Vermentino, Maremma Toscana 2018
  • Keukenteam: Mireille, Sophie, Wim, Hugo
  • Bron: recept vertaald van de blog Le Verre et l’Assiette
  • Datum : jan. 2020
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template