Tong rolletjes en kreeft op Oostendse wijze

 

  •  Ingrediënten:

    - Zeetong  (reken op 1 filet per persoon)
    - 1 rode ui
    - 150 gr witte wijn
    - 100 gr water  
    - Tijm & laurier  
    - Enkele takje peterselie
    - 1 citroen ,  partjes à vif versneden
    - champignons
    - aardappel  in “tonnetje” gesneden
    - mosselen volgens nodige hoeveelheid
    - 100 ml room
    - wat kervelpluksels
    - vers gepelde garnalen
    - boter
    - peper en zout

     

  • Bereiding :

Fileer de tongen , snij de graten in stukken ; leg de tongfilets met de meest brute kant naar boven , kruid met  peper  en rol de filets op, beginnend aan de staartkant.
Maak vervolgens een visfumet : smelt wat boter ,stoof hierin de ui en de graten aan, voeg tijm, laurier, peterselie,citroen,witte wijn en water  toe en laat 20 min. pruttelen. Maak genoeg  fumet , want je hebt er nog nodig om de tongrolletjes en de kreeft warm te maken.
Kuis de champignons  en snij ze in dunne schijfjes (gooi de afsnijdsels eventueel in de fumet).
Snij de aardappelen in tonnetjes, en kook in licht gezouten water.
Halveer de kreeftenstaart en recupereer de schaar  (zie recept  Kreeftenbouillon met brood en kruidenboter)*
Zet een pot voor de mosselen op het vuur; smelt wat boter met een  flinke scheut witte wijn , voeg de mosselen toe  en kruid met wat peper ,  laat garen onder deksel . Haal vervolgens de mosseltjes  eruit en zeef het sap door. Hou warm.
Pel de garnalen en maak wat jus van de koppen.
Snij gepelde  tomaat in vier ,  verwijder de zaadjes en snij het vlees in reepjes.
Verwarm de tong en de kreeft in warme visfumet.
Giet de overgebleven fumet, jus van garnalen  en mosselsap samen, breng opnieuw aan de kook ,voeg room toe en kruid af , doe de champignons erbij en monteer met wat boter.
Voeg net voor het serveren de mosseltjes en  aardappel bij de saus .

 * Wij serveerden dit samen met het recept "Kreeftenbouillon met brood en kruidenboter"

  • Afwerking :

Leg een tongrolletje , halve kreeftenstaart en 1 schaar in  voorverwarmde  diepe borden ,
overgiet met de saus en werk af met de garnalen, reepjes tomaat en wat kervel. 

 

  • Drank : Inïgo Rioja wit Gran Riserva 2010
  • Keukenteam: Roger, John, Hugo en Wim
  • Bron: Stéphane Buyens  / De Fox - De Panne
  • Datum : jan 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template