Kreeft met espuma van aardappelen en garnalenjus

 


  • Ingrediënten: (4 pers.)

- 2 Canadese kreeften (één indien voorgerecht)
- 3L water
- 2 wortels
- 1 stengel witte selder
- 1 ui
Voor de jus van garnalen:
- 1kg. grijze noordzeegarnalen (ongepeld)
- 1l. water
- 50 gr. foreleitjes
Voor de espuma van aardappel:
- 500 gr. aardappelen
- 100 gr. olijfolie
- 250 gr. room
peper en zout
voor de dragonboter:
- 1 sjalotje
- 1 teentje knoflook (fijngsneden)
- 1 groen pepertje (fijngsneden , zonder zaadjes)
- 1 scheutje cognac
- 100 gr. boter
- verse dragon (fijngsneden)
- 1 baguette

 

  •  Bereiding :

Maak een court bouillon met selder wortel en ui, kook hierin de kreeft gedurende 4 à 5 min. (afhankelijk van gewicht maar liever wat minder dan teveel)
Haal de kreeft uit het water en laat afkoelen, ontdoe van scharen en pantser en snij het vlees in kleine stukken.


Maak de jus van garnalen.
Doe hiervoor de garnalen in een kookpan en zet ze onder met koud water.Laat even opkoken , vervang dan het water en breng terug aan de kook met het verse water (zonder voorkoken zal uw jus veel te zout worden)
en laat gedurende 20 min. trekken. Haal door een fijne zeef en laat verder inkoken tot een krachtige garnalenbouillon.


Maak de espuma van aardappel.
Schil de aardappelen, kook ze gaar en bewaar het kookvocht. Mix de aardappelen met 200gr. kookvocht, de olijfolie en de room tot een gladde massa.
Breng op smaak met peper en zout. Haal het mengsel door een fijne zeef en doe in een espumafles met 2 gaspatronen. Hou warm.

Wij gaven hierbij getoast Frans brood met lekkere dragonboter.Die boter maak je als volgt :


Fruit 1 fijngesneden  sjalot in wat olijfolie, voeg er het teentje look en het groen pepertje aan toe .
Laat alles wat garen , voeg vervolgens een scheutje cognac toe en laat die nog even wat verdampen .
Neem van her vuur laat wat afkoelen en voeg 100 gr. boter toe , meng goed en voeg op het laatst nog wat versgesnipperde dragon toe.

 

  • Afwerking :

Dresseer het kreeftenvlees midden op een voorverwarmd bord. Spuit er wat aardapelespuma over en napeer met de jus van garnalen en de foreleitjes. 

 

  • Drank :
  • Keukenteam: Pascale, Martine, Ines en John
  • Bron: Ambiance culinair
  • Datum :  jan. 2016
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template