Asperges met roodbaars, zeeuwse oester en beurre blanc

  • Ingrediënten:

 - roodbaars  op filet  
- 2 witte asperges/pers.
- 2 oesters /pers.
- lamsoor
- sherry  
- 1 sjalot
- peperkorrels
- Laurierblad
- koude boter
- ultrafijne sneetjes brood

  •  Bereiding :

Schil de asperges , breek het houterige gedeelte eraf, kook 5 minuten in gezouten water met wat boter .
laat afkoelen in ijswater.

Open de oesters , vang het sap op , haal de oesters uit de schelp en zeef het sap.
Maak de krokantjes van brood :toast ze gedurende 6 minuten in oven 180°
Verwijder de steeltjes van de lamsoor  en spoel grondig.

Neem 10 el. oestersap en 10 el. sherry , een fijngesnipperde sjalot ,  een laurierblad en een 10-tal peperkorrels
en laat dit alles tot 1/3 inkoken zeef vervolgens .
Pocheer de oesters gedurende 30 sec. in deze reductie, zeef en houd de oesters op kamertemperatuur.Breng de reductie hevig aan de kook en roer er de boter krachtig door , controleer op kruiding
Snij de asperges  in drie en warm ze even op in de boter.
Bak de lamsoortjes   30 seconden in de boeter
Proportioneer de visfilet, kruid af en bak kort af.

  • Afwerking :

 Dresseer de  vis en de asperges op een warm bord , leg er de lauwe oesters,lamsoor en de toastjes bij en werk af met de saus .

  • Drank :
  • Keukenteam: John,Hugo en Pascale
  • Bron:
  • Datum : juni 2015
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template