Tarbot met truffel en bloemkool

  • Ingrediënten: (10 pers)

10 porties tarbot +/- 175 gr.

olijfolie & boter

voor de bloemkool crème:

1/2 bloemkool

100 ml room

50 gr boter

voor bloemkoolcouscous :

1 grote bloemkool

50 à 80 ml rijstazijn

sap van limoen

voor de kroketten :

1 kg pureeaardappelen

200 gr boter

1 eierdooiers

truffel (vers of opgelegde)

200 gr bloem

2 opgeklopte eiwitten

250gr paneermeel

voor de prei :

4 stengels jonge prei

boter , peper en zout

voor de jus:

2 sjalot

parures van truffel

scheut witte wijn

500 ml kippenbouillon

200 gr hazelnootboter (gesmolten, afgeschuimd en terug opgesteven)

limoensap

 

  •  Bereiding :

 Braad de tarbot mooi sappig in olijfolie met wat boter.

Gaar de bloemkool in gezouten water en laat uitlekken.Mix en breng op smaak met scheut room, peper,zout en enkele klontjes boter .Bewaar in spuitzak of fles.

Mix voor de bloemkoolcouscous de bloemkool rauw (niet te fijn) .Blancheer deze vervolgens kort in kokend gezouten water.Laat afkoelen, breng op smaak met peper,zout,rijstazijn en limoensap.

Schil de aardappelen en kook ze goed gaar ,maak er een smeuïge puree van met boter, eidooier en kruiden .Werk er de (vers geraspte) truffel door en laat invriezen in bolvorm of maak er achteraf bolletjes van.Paneer daarna , eerst bloem dan eiwit en dan paneermeel.

Snij de prei in ronde schijfjes en gaar in wat water met peper,zout en wat boter.

Stoof voor de jus de sjalotten aan samen met de truffelparures. Blus met witte wijn en kippenbouillon.Laat voor helft inkoken , haal door een zeef en voeg de hazelnootboter toe.Werk af met peper,zout en limoensap.

  • Afwerking :

 Leg een rij bloemkoolcouscous op 't bord , plaats daartussen schijfjes prei en ernaast enkele toefjes  bloemkoolcrème.Plaats ertussen ook nog enkele schijfjes (verse) truffel. Plaats er ook 3 of 4 kroketjes bovenop en versier met enkele blaadjes groene kruiden of bloempjes.Eventueel ook enkele vers geblancheerde erwtjes .

Leg naast de gemonteerde rij het stuk gebakken tarbot en napeer de saus er langs .

  • Drank :
  • Keukenteam: Luc en Roger
  • Bron: Thierry Theys (Nuance)
  • Datum : maart 2013


template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template