Reefilet met wildgarnituur

  •  Ingrediënten:

    - Reefilet 130g pp
    - 1 appel
    - Stuk knolselder
    - Verse airelles (veenbessen)
    - Charlotte aardappeltjes (4tal pp)
    - Stronkjes mini witloof
    - Girolles
    - Schorseneren
    - Zilveruitjes
    - Savooi
    - Wildfond

  • Bereiding :

    -appel in kleine blokjes snijden en even door bruisende boter wentelen
    -stuk knolselder in grove stukken gaar koken in melk/water, afgieten en pureren tot zalf met beetje van de melk, p,z
    -airelles met suiker naar believen en scheutje water laten garen
    -aardappelen in championvorm snijden: aardappel halveren, aan platte kant appelboor indraaien, met mes rond appelboor snijden >champion gaarkoken in gezouten water. Kleurtje geven in boter.
    -witloofjes garen en kleuren in boter,pz
    -girolles aanbakken in boter, pz
    -schorseneren wassen, schillen (met handschoenen, is vieze plakboel, mes en schiller afwassen met Cif), onmiddellijk in koud water met azijn of citroen leggen, koken in water met azijn of citroen en zout tot net niet beetgaar. In stukken snijden en kleurtje geven in boter, pz
    -zilveruitjes weken in lauw water, pellen, met scheutje water en klont boter laten garen, pz
    -savooi: bladeren losmaken en nerven wegsnijden, in grove stukken snijden, (vooral de groenste stukken gebruiken), blancheren in water met zout en bicarbonaat, afgieten, schrikken, met boter mixen met staafmixer tot gewenste consistentie, pz
    -saus maken met wildfond en naar smaak rode wijn, veenbessen... toevoegen,pz
    -vlees aanbakken, zachtjes laten garen in de pan (buikgevoel), pz, laten rusten

  • Afwerking :

Streep knolselderpuree (om garnituur op vast te leggen) , garnituren dresseren.
Vlees in plakken snijden en naast de garnituur dresseren met een  mooie lepel saus over/naast en enkele korreltjes grof zout.
Wat blaadjes verse oregano over de garnituur strooien .

  • Drank : La Gravière Grand Poujeaux, Moulis-en-Médoc 2016
  • Keukenteam: Martine en  Babs
  • Bron: basisrecept van Peter Goossens
  • Datum : dec 2019
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template