Gezouten varkensnek, gedroogde bessen, wilde paddestoelen en wilde knoflook

  •  Ingrediënten:

    GEPEKELDE VARKENSNEK
    • 700 g varkenshaas,
    • 1000 ml water
    • 55 g zout
    • 30 g basterdsuiker
    POCHEERVLOEISTOF VOOR VARKENSVLEES
    - 500 ml kippenbouillon
    - 100 g bruine boter
    - 4 takjes tijm
    SAUS
    - 100 ml bruine kippenbouillon
    - 50 ml appelsap
    - 25 g  geklaarde hazelnootboter
    - 50 g wilde knoflook (wij gebruikten gewone look in de saus)
    - 50 ml koolzaadolie
    - 1 scheutje ciderazijn
    GARNERING
    - 200 g wilde paddenstoelen (variëteit St George indien in het seizoen , wij gebruikten akkerchampignons)
    - 40 g wilde knoflook (wij gebruikten bosuitjes)
    - 20 g  in de oven gedroogde veenbessen *

  • Bereiding :

    Begin met het pekelen van de varkenshaas. Breng het water, zout en suiker aan de kook, haal van het vuur en laat afkoelen. Giet over het varkensvlees en laat 12 uur in de koelkast staan
    Verwijder de varkenshaas uit de pekel en meng alle ingrediënten voor het pocheren in een geschikte pan, giet nog een deel van het pekelvocht erbij zodat het vlees goed onder staat. Breng tot 58˚C en laat gedurende 3 uur trekken (controleer hierbij regelmatig de temperatuur om een constante temperatuur te handhaven) .
    *Stort de veenbessen uit op een ovenplaat voorzien van bakpapier en laat de bessen 2u. drogen in een oven van 90°C roer ze regelmatig eens door  elkaar om kleven te vermijden en gelijkmatig drogen te bekomen .
    Blancheer voor de saus de wilde knoflook gedurende 10 seconden en duik vervolgens in ijswater. Knijp vrij van water en meng met de olie. Zeef en zet opzij
    Meng de kippenbouillon en het appelsap en laat inkoken de helft. Voeg de bruine boter, olie met wilde knoflook toe en breng op smaak met azijn, zout en peper
    Verhit voor de garnering een beetje raapzaadolie in een koekenpan op middelhoog vuur. Leg de champignons met de snijzijde naar beneden en bak ze goudbruin, voeg de veenbessen en de wilde knoflook toe. Breng op smaak
    Snijd de varkenshals voor het opdienen in 18 gelijke stukken en verwarm deze aan beide kanten goudbruin in een hete pan.

  • Afwerking :

Verdeel de stukken varkenshals over 6 borden en leg de warme knoflook, veenbessen en champignon erop. Besprenkel de saus over het varkensvlees en serveer onmiddellijk. Wij dienden het op met een Zweedse Hasselback aardappeltje .

  • Drank : Rioja reserva 2014
  • Keukenteam: John, Sophie en Christine
  • Bron: Christoffer Hruskova (Deense chef te London)
  • Datum : okt 2019 . thema = Scandinavië
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template