Ibericoham met aspergevarianten en een kroketje van "Oud Brugge"

  • Ingrediënten:  (6pers.)

    - 1 kg  Iberico lende (zonder been)
    - 200 g oude Brugse kaas
    - 100 g bloem
    - 4 eigeel
    - 100 g panko
    - 3 grote zilveruitjes
    - 300 g aardappelen
    - 100 g boter
    - 8 sneden panchetta
    - 2 sneden gerookt spek
    - peper en zout
    - ½ l bruine fond (fond ISPC = zeer geconcentreerd +/- 200 gr)
    - 1 wortel, prei, ui en selder
    - bruine balsamico (optioneel)
    - 100 g lamsoor
    - 12 wit asperges
    - 6 groene wilde asperges
    - 250 ml aspergecrèmesoup
    - 2 gr agar agar

  • Bereiding :

    Het vlees 35 min. op 70 °C in de oven garen.
    Rol de oude Brugse kaas achtereenvolgens in bloem, eiwit en panko en laat in de koelkast opstijven.
    Leg 6 sneden panceta op keuken papier, droog in de oven of magnetron en maak er een crumble van in de blender.
    Breng de aspergesoep aan de kook , voeg 2 gr agar agar toe en laat één minutje doorkoken , stort de hete soep uit in een schaal in een ongeveer 5mm dikke laag  , laat afkoelen in koelkast . Steek er nadien rondjes uit .

    Stoof 2 sneden gerookt spek aan , voeg  grof gesneden groenten toe (wortel , ui, selder, prei) en stoof die in wat boter verder aan zonder te laten kleuren. Voeg  bruine (kalfs)fond toe , en laat inkoken tot sausdikte , voeg eventueel ook nog een lepeltje tomaatconcentré toe . Kruid af en parfumeer optioneel met een koffielepel bruine balsamico. Zeef de saus en werk af met enkele klontjes koude boter .

    Schil de witte asperges, hou van de helft ervan de koppen (2 à 3 cm) opzij en gaar de volledige asperges al dente. Gaar de opzij gezette koppen juist voldoende  .Kook de asperges zonder kop volledig gaar .
    Gaar de aardappelen , voeg de zeer gaar gekookte stelen van de 6 witte asperges zonder kop toe . Haal door een roerzeef of maak zeer fijn met Thermomix .Werk af met een flinke klont boter en kruid af. Maak er een zalf van.
    Gaar de zilveruitjes al dente in wat bouillon, halveer en zet langszij .
    Blancheer de groene asperges, hou warm.

    Sauteer de lamsoor zeer kort in wat boter (opgelet, kleurt snel bruin) .
    Bak de witte asperges kort aan in zeer warme boter (indien nodig ook de groene) , indien gewenst kan je de asperges ook eerst in de lengte doorsnijden .
    Bak het varkenvlees extra krokant af in heel warme veststof ,dep droog en hou warm.
    Bak de Brugse kaaskroket goud bruin in de friteuse.

  • Afwerking :

Leg eerst de puree op een verwarmt bord en leg vervolgens het mooi in blokjes versneden vlees op het bord .Plaats de asperge's en het halve uitje op de borden ,
lepel wat saus rond het vlees en leg wat van de crumble op het bord . Als laatste plaats je het rondje gel van aspergesoep op het bord.

  • Drank : Firriato Altavilla (Cabernet Sauvignon), 2014
  • Keukenteam: Luc, Roger, Annick
  • Bron: gebaseerd op , www.dekookbijbel.be
  • Datum : mei 2018
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template