Lamsfilet met rode biet en morilles en couscous

 

  • IngrediĂ«nten: (4pers)

    - 1 of 2 lamsribstukken
    - 50 ml olijfolie
    - 4 takjes tijm
    - 2 takjes rozemarijn
    - 1 teentje knoflook, geplet
    - 2 el plantaardige olie
    - 1/2 tl zout
    - 25 gr ongezouten boter in blokjes
    Voor de bieten-aioli:
    - 250 ml bietensap, ingekookt tot 25 ml, daarna gekoeld
    - 2 eierdooiers
    - 125 ml olijfolie
    - 1/2 tl zout
    - 1/2 tl Dijon-mosterd
    - 1 tl Cabernet Sauvignon-azijn
    - 1 grote rode biet
    - 2 el zout
    - 4 morilles
    - 20 gr ongezouten boter
    - 1/2 tl zout
    - 1 artisjok (gepeld, gekookt en verdeeld in kwartjes)
    Voor de couscous
    - 150g Couscous
    - 300ml kippenfond (of groentebouillon)
    - 1 of 2 uien
    - 100 g gedroogde abrikozen
    - handvol pistachenoten of cashewnoten
    - paar takjes verse munt
     Voor de saus bij de couscous
    - 1 deel olijfolie
    - 1 deel citroensap
    - 1 deel vloeibare honing
    - peper, zout 

  • Bereiding :

    Fileer het vlees en hou de beentjes om eventueel extra saus te maken.
    Marineer de filets met olie en kruiden. Laat een nacht rusten.
    Klop voor de aioli de eierdooiers met de mosterd en azijn tot het mengsel luchtig is en bleker qua kleur. Blijf het kloppen terwijl je het langzaam met
    de olie besprenkelt. Eindig met het bietensap en kruidt het naar smaak. Doe de aioli in een spuitzak en bewaar deze tot gebruik in de koelkast.

    Verwarm de over voor op 160 graden. Bedek de biet met zout, wikkel deze in aluminiumfolie en bak deze drie uur lang tot hij zacht is. Verwijder
    de biet uit de oven en laat hem licht afkoelen. Pel hem wanneer hij nog een beetje warm is. Laat de biet verder afkoelen en snij hem in nette
    partjes. Bewaar de schijfjes tot een uur voor gebruik in de koelkast.
    Garneer met olijfolie en zout.

    Verwarm voor de bereiding van het lamsvlees de plantaardige olie in een medium koekenpan. Breng het vlees op smaak met zout en peper en leg
    het in de hete olie. Braadt het vlees rondom bruin en voeg de boter toe. Wanneer de boter begint te schuimen bedruip je het lamsvlees ermee tot
    het goed gekarameliseerd is en gegaard naar wens. Haal de pan van het vuur en zet het op een warme plek apart om te rusten. Leg de girolles in
    de pan met overgebleven boter van het lam en gaar ze. Voeg de artisjok toe en verwarm deze.

    Couscous
    Schenk couscous in ruime kom. Breng kippenfond of groentebouillon tegen kookpunt en giet over de couscous (ongeveer dubbel volume vocht
    t.o.v. volume couscous, begin eventueel met iets minder). Laat rustig weken, schep enkele keren om met een spatel.
    Fruit versnipperde ui aan in olijfolie en voeg na enige tijd de op reepjes gesneden abrikozen bij. Kruid met p/z.
    Als couscous voldoende afgekoeld is de aangestoofde ui en abrikoos onder spatelen. Vlak voor opdienen noten en op lintjes gesneden muntblaadjes over couscous strooien en omscheppen.

    Saus
    Meng drie gelijke delen olijfolie, citroensap en vloeibare honing, kruid met p/z en mix even op tot een egale emulsie. Controleer op smaak (citroen
    mag voldoende aanwezig zijn, komt nadien in balans met zoet van de abrikoos).

  • Afwerking :

Voor de opmaak op het bord: begin met de bieten-aioli. Snijdt het lamsvlees in vier porties, waarbij je twee stukken op elk bord legt.
Garneer het met de biet, artisjok en morilles. Schik met behulp van een ring een portie couscous op het bord.

 

  • Drank : Tarapaca gran reserva 2011, Chili, Cabernet/Syrah
  • Keukenteam: Roger, Wim, Jean-Paul
  • Bron: o.b.v. : njam.tv (origineel recept van Marcus Wareing), met eigen aanpassingen.
  • Datum : maart 2018
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template