Ree medaillions met duxcelle in bladerdeeg met aardappelflan en pompoenpakketjes.

  • Ingrediënten:  (14 pers)

    - Ree medaillions (150 à 200 gr/pers)
    - 2 vellen bladerdeeg
    - 1 butternutpompoen
    - 3 Peren     
    - 150 gr chorizo
    - 300 gr boschampignons
    - 150 gr terinne van ganzenlever
    - 250 gr verse ganzenlever
    - 5 zoete appels
    - Wildfond (voor de saus)
      aardappelflan : (voor 16-tal kleine potjes)
    - 16 aardappels van +/- 100 gr (voor +/- 800 gr puree)
    - 4 eetl. Room
    - 100 gr (gesmolten) boter
    - 8 eieren
    - peper , zout & muskaatnoot
    - Peterselie fijngehakt (optioneel)
    - kleine ovenpotjes +/- diam. 4cm

  • Bereiding :

     1.Boter ovenpotjes in*. Snij met een mandoline fijne repen van de pompoen , haal uit een aantal van hen een ronde schijf ter grote van de bodem van potjes. Met  de resterende repen bekleed je de zijkanten van die potjes tot aan de rand. Snij de rest van de pompoen in kleine brunoise , doe hetzelfde met de chorizo en de peer .Meng het geheel goed door elkaar . Stoof even aan  en proef of de verhouding naar u wens is .Vul de potjes met het mengsel . *Eventueel kan men ook ,met dit mengsel gevulde, pakketjes maken door twee fijne repen pompoen  kruislings over elkaar te leggen en dicht te vouwen tot een pakketje.Plaats die potjes (of pakketjes) in de oven .
    2.Vet opnieuw ovenpotjes in met wat boter en bewaar die in de koelkast .Maak 800 gr. fijn gepureerde aardappelpuree , voeg de boter toe en roer die er onder. Kook de room op en laat terug wat afkoelen .Klop eieren los en meng die beetje bij beetje onder de puree , voeg vervolgens de room toe en meng verder. Kruid stevig af met peper, zout en een weinig muskaatnoot . Giet het mengsel in de ingevette ovenpotjes en plaats die au bain-marie in een grote schaal in de oven voor ongeveer 18 min. op 200°C. Ontvorm op een warm bord.
    3.Maak de saus door de wildfond in te koken tot sausdikte  , kruid met peper en zout  en werk ze af met  klontjes koude boter .
    4.Kruid de reemedaillons met peper en zout en kleur ze heel kort aan in een pan op hoog vuur , zet ze vervolgens opzij.
    Snij de paddenstoelen in fijne brunoise en meng die met de ganzenleverterinne tot een farce. Leg een stuk bladerdeeg op het werkblad , leg daarop een laag farce ter grote van je stuk vlees en plaats daarop je aangekleurde vlees (eerst droogdeppen met een keukenpapiertje) , rol of vouw het bladerdeeg dicht over het vlees (volledig afsluiten) . Plaats in een oven van 220°C tot de bladerdeeg een mooie goudgele kleur krijgt (+/- 10min. , afhankelijk van de dikte van het vlees)
    Bak het stuk ganzenlever kort aan en snij het in  kleine blokjes ,strooi op dat blokje enkele korreltjes  fleur de sel.
    5. Snij spieën van de gewassen maar niet geschilde knolselder  , bak die mooi bruin op een hevig vuur en plaats ze in de oven om binnenzijde te garen .
    6. snij de appels na wassen en verwijderen van klokhuis in 8 partjes , bak die aan in een pan op een stevig vuur , strooi er wat suiker of honing over om ze te karamelliseren .

  • Afwerking :

Haal  vlees , pompoenpotjes en aardappelflans  uit de oven  en dresseer op (warme) borden  door  de pompoenvormpjes  op het bord om te draaien  , doe hetzelfde met de aardappelflan en leg er een blokje gebakken fois bovenop .Leg in ’t midden een medaillion van ree in bladerdeeg en plaats er een spie knolselder tegen .Lepel er  wat saus naast.

  • Drank : Chateau La Gravière Grand Poujeaux (Moulis en Medoc) 2014
  • Keukenteam: Luc & Martine
  • Datum : nov.2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template