Traag gegaard buikspek met crispy zwoerd en Afrikaanse saus.

  •  Ingrediënten:  (12 pers.)

    - 3 kg vers (niet gepekeld)  buikspek (met zwoerd)
    - 3 à 4 stengels witte selder
    - 3 à 4 dikke wortelen
    - paar blaadjes laurier
    - een grote ui
    - enkele zwarte peperbolletjes
    - enkele teentjes look
    voor de saus:
    - 750 ml kalfsfond
    - zoetzure chilisaus
    - 2 el hoisin saus
    - twee rijpe bananen

  • Bereiding :

    Doe eerst het belangrijkste werk en neem hiervoor a.u.b. echt uw tijd  !
    Maak zoveel mogelijk kleine gaatjes in de zwoerd  met een scherp puntig mes , een dikke naald , of iets dergelijks.Doe dit uitgebreid en langdurig en wrijf vervolgens dit zwoerd in met zeezout.
    Het is de combinatie van lucht in het zwoerd  met het zout dat  het vel zo krokant maakt.

    Verwarm d eoven voor op 180°C , Kies een braadslede waarin het vlees past en bedek de bodem volledig met de, niet te klein , versneden groenten .Voeg 1 cm water toe .
    Kruid de vleeskant van het spek  met pezo en leg het vlees met de vleeskant op de groenten .
    Sluit de braadslede vervolgens goed strak af met aluminiumfolie en plaats ze voor 2.5u in de oven.
    Verwijder de laatste 20 min. de alu.folie , schakel de oven uit en laat de deur op een kier open staan om zo het vlees te laten rusten in de afkoelende oven.

    Recupereer het vocht  van het vlees met de groenten .
    eens afgekoeld  versnij je het vlees zoals die op het bord zal komen en stel de stukken spek terug samen , zwoerd boven in de schaal zonder groenten.
    dit moet je nu doen , want anders lukt het niet meer , en kan je geen mooie porties meer snijden.
    half uur voor  opdienen , vlees licht warm maken  , dan oven  op maximum =  + 250 ° .vlees in de oven .gaat tamelijk  vlug ,
    maar je zal zien dat de zwoerd zal beginnen te zwellen er te poffen ; wacht tot de volledige bovenkant het gewenste effect  heeft.
    De saus:
    Ontvet het braadvocht van groenten en spek en neem er 250 ml. , voeg de kalfsfond bij alsook 4 à 5 el zoetzure chilisaus (naar eigen voorkeur) , 2 el hoisin saus, en twee rijpe bananen
    Laat dit alles doorkoken  , mix en zeef en laat vervolgens verder inkoken tot gewenste dikte. Controleer op kruiding .
    de bedoeling is van een vleesachtige saus te hebben , lichtjes zoet met een toets van de chili, niet pikant maar warm.

 

  • Drank : Rocca di Montemassi  Sassebruna  2012  Toscane
  • Keuken team: Roger, Wim, Julie en John
  • Bron: een restaurant in Zuid-Afrika , ergens in de  regio Durban
  • Datum : sept 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template