Bout van melklam, eerste witte volle grond asperges, mini-venkel, lams/kalfssaus met cèpes en morilles

  •  Ingrediënten: (10 pers)

     Lamsbeenderen voor fond
    2 lamsbouten van 1 kg 
    2 stengels selder
    1 grote ui
    3 wortelen
    8-tal peperkorrels en 2 blaadjes laurier
    1 l. kalfsfond
    5-tal Cèpes (eenkhoorntjesbrood)
    5-tal Morilles
    2 à 3 asperges pp
    1 à 2  mini venkeltjes pp

  • Bereiding :

    Snij het teveel aan vet en eventuele stempels weg van de bout .
    kruid met P/Z en bak rondom kort in een pan  ( kleuren ) .
    Zet nog een kleine 30 min. in een voorverwarmde oven  van 180° met en paar lookteentjes en wat tijm.
    Laat minstens  20 min rusten  op een warme plaats .
    Versnij de bout zo correct  mogelijk.

    Voor de saus  : bak de beenderen flink bruin , voeg selder , ui, laurier  wortel en enkele peperkorrels toe , voeg wat kalfsfonds toe en laat dit een uurtje trekken op laag vuur . Zeef en laat verder inkoken tot gewenste dikte .
    Controleer de kruiding en voeg wat klein gesneden cèpes en morilles toe.

    Schil de asperges  , leg  ze 5 min. in kokend, licht gezouten water .Laat ze dan nog 5 min , onder deksel en van het vuur af , staan . Laat uitlekken en bewaar ze warm.

    Kook de mini-venkel tot beetgaar in licht gezouten water , laat uitlekken en stoof ze nog even aan  in goede boter.

 

  • Drank : Tüzko Kéfrankas 2013   Hongarije
  • Keukenteam: John, Babs en Pascal
  • Bron: gebaseerd op recept van Iain Wittevrongel  restaurant Ten Bogaerde ,Koksijde.
  • Datum : april 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template