Kalfstournedos met voorjaarsgroenten

 

  •  Ingrediënten: (12 pers)

     - 1,5 à 2 kg. kalfstournedos
    - 24 witte asperges
    - 3 à 4 tuinbonen per pers.
    - 1 el. sluimererwtjes per pers.
    - aardappelen
    voor de saus :
    - 3 kg.kalfsbeenderen
    - 1 of 2 kalfspoten (optioneel maar zeker aan te raden)
    - 200 gr. spek met zwoerd
    - 4 uien
    - 4 dikke wortelen
    - 2 stengels witte selder
    - 1 blikje tomatenpuree
    - 6 l. water
    - 4 grote vleestomaten
    - 8 teentjes look
    - kruidentuiltje
    - 1 el. geplette zwarte peperbolletjes
    - zout

  • Bereiding :

    De witte asperges  5 min. koken in licht gezouten water  en nadien nog eens  5 min. van het vuur af , onder deksel  laten staan. Vervolgens goed laten uitlekken en warm bewaren.

    Tuinbonen doppen en 3 min. koken in gezouten water, verfrissen en nogmaals pellen om vervolgens  aan te stoven met wat boter en wat vers bonenkruid.

    Sluimererwtjes ontvliezen , blancheren voor 3 min. , verfrissen en met een beetje sjalot aanstoven .

    De kalfstournedos overlangs doorsnijden (geeft betere controle over het bakken en mooiere sneden ). Flink afkruiden met peper en zout en gedurende  5 à 6 min. goed afbakken .
    Na het bakken , minstens  10 min. laten rusten op een warme plaats.

    Voor de saus :
    Beenderen en spek in de oven laten kleuren op 220 ° à 230° , de beenderen moeten mooi bruin gekleurd zijn maar mogen niet verbranden want dan krijg je een bittere smaak nadien . Voeg ,wanneer  de beenderen beginnen kleuren, de grof-gehakte groenten toe en laat ze mee kleuren .  Bestrijk meteen ook de beenderen met de tomatenpuree en laat het geheel verder kleuren.
    Doe de beenderen met de  groenten na het kleuren in een grote pot , voeg water toe ( deglaceer ook de braadslede met wat water) en de resterende ingrediënten (tomaten ,look ,peper,enz ) .Laat gedurende  5 à 6 u. rustig trekken op een zacht vuurtje .
    Schep regelmatig het vet af  en vul indien nodig wat water bij.

    Neem 1l. van de fond apart en laat die verder inkoken , controleer op kruiding en voeg  tijdens  de laatste 30min. , 2 takjes dragon toe (na het inkoken terug uit saus verwijderen) .

  • Afwerking :

Leg  2 mooie asperges  op elk het bord  , leg er links  2 à 3 sneetjes  kalfsvlees tegen en serveer rechts ervan de tuinbonen en de sluimererwten .Nappeer  de saus over het vlees.
Aardappelen naar keuze  , wij gaven er pommes fondantes bij.

 

  • Drank :
  • Keukenteam: Martine en John
  • Datum : mei 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template