Kalfniertjes met linzen en artisjok (Rognone di vitello con lenticchie e carciofi)

 

  •  Ingrediënten:

    - 2 artisjokken (enkel bodems nodig)
    - 1 dl witte wijn
    - 1 dl witte-wijnazijn
    - 2 el zonnebloemolie
    - 720 gr kalfsniertjes in 1 cm dikke plakken
    - Glas witte wijn
    - 1 dl kippenfond
    - 40 gr boter
    - Handvol gehakte peterselie
    - Peper en zout
    Voor de linzen:
    - 200 gr linzen (liefst lenticchie di Castelluccio)
    - 1 kleine wortel
    - 1 kleine ui
    - 1 stengel bleekselder
    - 1 kleine prei
    - 3 el olijfolie
    - 50 gr pancetta (stuk)
    - Klein bouquet garni
    - 1½ l groenten- of kippenbouillon
    - 20 gr boter 

  • Bereiding :

Week de linzen 1/2u in water
Hak intussen de wortel, de ui, bleekselder en prei in fijne blokjes .Verhit de olijfolie in een pan en doe er de gehakte groenten en het stuk pancetta in en smoor dit alles 5 à 10 min tot de groenten zacht maar niet gekleurd zijn. Het is belangrijk dat ze zacht zijn om hun zoete smaak en vocht aan de linzen door te kunnen geven.
Voeg de uitgelekte linzen en het bouquet-garni toe aan de groenten ( opgelet ! doe er nog geen zout bij want dat maakt de linzen hard). Doe er zoveel bouillon bij dat hij een vinger boven de linzen staat (hou de rest warm) , breng alles aan de kook en laat de linzen dan op een matig vuurtje  gedurende ongeveer 45 min. gaar worden .Voeg als ze te droog worden nog wat bouillon toe .Proef regelmatig opdat de linzen juist beetgaar zijn , zeker niet “plat” laten koken .Wanneer de linzen klaar zijn en er is nog veel vocht over giet je ze af door een vergiet of zeef , haal de pancetta en het kruidentuiltje er uit en zet de linzen opzij.
Maak intussen de artisjokken schoon en snijd de harten in 6 partjes . Blancheer die 3 à 4min in witte wijn en wijnazijn met 1 dl water en 1 el zeezout tot ze gaar maar nog knapperig zijn .Giet af en laat afkoelen . Eventueel kan je reeds vooraf de artisjokken garen en de blaadjes ,die in dit recept niet gebruikt worden , als aperitiefhapje gebruiken .
Verhit een grote diepe sauspan (of indien nodig 2 zodat er genoeg ruimte blijft voor de niertjes ).Doe er zonnebloemolie in en leg de plakjes nier in de pan , verdeel ze over de hele bodem zodat ze die allemaal raken , kruid met zout en peper en bak ze aan een zijde tot een goudbruin korstje , keer om en bak de andere zijde .De nietjes voor het bakken zeker niet kruiden met zout want dan komt er teveel vocht vrij en kan je ze niet mooi bruin bakken.
Verwarm  intussen de linzen weer op een laag vuur en meng de boter er onder.
Schep de plakjes nier uit de pan en laat ze in een zeef goed uitlekken , ze moeten goed uitgelekt zijn voor ze terug in de pan gaan zo niet worden ze taai .
Deglasseer de pan met de wijn , doe de artisjokken en de kippenfond erbij en laat alles tot ½ inkoken. Klop er nadien een serieuze klont  boter door tot een mooi blinkende romige saus .Meng er peterselie door , draai het vuur laag en leg er de plakjes nier in om terug te warmen.

 

  • Afwerking :

 Schep de linzen op verwarmde borden  en verdeel de plakjes nier en artisjokken er bovenop .

 

  • Drank : Tormaresco Puglia 2014(negramaro,primitivo, cabernet sauvignon)
  • Keukenteam: Roger & Luc
  • Bron: Giorgio Locatelli (made in Italië)
  • Datum : okt 2016
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template