Kroketje van varkenspootjes met een saus van Spaanse rode pepers

 

  • Ingrediënten: (6pers)

- 2 à 3 varkenspoten (per pers.)
- 6 uien
- 2 prei
- 2 bollen look (wij gebruikten 1 verse en 1 gedroogde bol)
- 3 blaadjes laurier
- 6 zachte Spaanse pepers
- 1 rood pikant pepertje
- olijfolie
- Provinciaalse kruiden
- 150 gr. groene linzen
- 1 sjalot
- boter
- 6 gele raapjes (1 per pers.)
- bloem
- 2 eiwitten
- peterselie (fijngesneden)
- paneermeel

  •  Bereiding :

Breng water (zonder zout) aan de kook en voeg er de grof gesneden look , prei en uien aan toe als ook de laurierblaadjes en wat witte peper .Laat gedurende 2 uur sudderen . Haal de pootjes uit de bouillon, laat ze een beetje afkoelen en ontbeen ze …je zal verbazend weinig vlees overhouden maar indien nodig kan je dit nog aanvullen met varkenswangetjes ! Hou wel een flinke hoeveelheid van het zachte gelatinevet apart om het later , naar smaak , te mengen met het vlees. Bewaar ook de bouillon en de groeten voor de saus.
Snij het vlees samen met een deel van het vet zeer fijn en breng het op smaak met peper en zout. Voeg vet toe om de gewenste structuur te bekomen (1/4 bij ons was misschien iets te weinig). Doe dit vleesmengsel in een terrinevorm om het na opstijven in plakjes te versnijden …of vul dresseerringen, duw ze aan en laten het mengsel opstijven.

Saus:
Halveer de Spaanse pepers en verwijder de zaadlijsten. Laat ze ongeveer 2u. confijten in olijfolie met provinciaalse kruiden (70°C). Ontvel en snij de helft ervan in mooie repen.
Breng een bodem bouillon aan de kook samen met de rest van de versneden pepers en een gelijke hoeveelheid van de bewaarde gekookte groenten.
Halveer het kleine pepertje ,verwijder de zaadjes en blancheer , snij het vervolgens fijn en voeg toe aan de saus .
Laat de saus flink inkoken, mix ze , passeer door een zeef  en breng op smaak met peper en zout.

Zet de linzen in koud water op het vuur en laat ze ca. 30 min. koken tot ze beetgaar zijn .
Juist voor het opdienen kan je ze opwarmen  met wat boter en een gestoofd sjalotje .
Schil de gele raapjes , snij ze in schijven van een ½ cm en confijt ze vervolgens net zoals je met de pepers hebt gedaan .

Snij schijven van de terrine en paneer die "kroketjes" door ze eerst door de bloem te halen , daarna door eiwit en haal ze uiteindelijk door het ,met peterselie gemengde,  paneermeel . Bak goudbruin in zoveel olijfolie dat de kroketjes half onder staan.

 

 

 

  • Drank :  Metair prestige 2013
  • Keukenteam:  Martine, Jean-Paul, Ines
  • Bron: Europa's chef-koks. Alberto Zuluaga, Spanje
  • Datum : mei 2016
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template