Gepersilleerd lamskroontje met botergroentjes, meirapenpuree, tijmjus en pesto.

 

  • Ingrediënten: (4 pers)

-2 lamskroontjes
-2 teentjes look
-Boter
-1 takje tijm
-1 blaadje laurier
Voor de persillade :
-100 gr  witbroodkruim (oudbakken)
-½ bosje peterselie
-Boter
-1 sjalot,gesnipperd
-1 eetl mosterd
Voor de pesto :
-50 gr geroosterde pijnboompitten
-60 gr blaadjes basilicum
-3 teentjes gehakte knoflook
-50 gr geraspte parmezaan
-125 ml olijfolie
Voor de botergroentjes :
-150 gr mini-raapjes
-150 gr mini-wortels of jonge loofworteltjes
-½ venkel
-20 gr boter
-gehakte kervel
Voor de rapenpuree :
-2 middelgrote meirapen (400gr)
-20 gr boter
-Pezo
-100 ml room

 

  •  Bereiding :

 1.    Bereid eerst de pesto. Maal alle ingrediënten, uitgezonderd de olie, in de keukenmachine tot er een pasta ontstaat. Giet de olijfolie er langzaam bij. Kruid af met peper en zout. Doe het in een potje, giet er een dun laagje olijfolie over en bewaar in de koelkast.
2.    Bereid de botergroentjes. Snijd de boven-en onderkant van de raapjes af en snijd in 4. Snij de worteltjes overlangs doormidden. Snij de boven-en onderkant van de venkelknol af en snij die in plakken. Kook alle groenten afzonderlijk gedurende 2,5 min. in kokend , gezouten ,water. Spoel af onder koud stromend water en laat goed uitlekken. Stoof de groenten voor het serveren nog even aan in wat boter.
3.    Maak de rapenpuree. Schil de rapen en hak ze in blokjes van 1 cm. Smelt de boter in de pan. Voeg de raapjes toe en kruid met peper en zout. Laat al roerend stoven gedurende 4 tot 5 minuten op hoog vuur tot ze licht goudbruin zijn. Zet het vuur lager, schenk de room in de pan en leg het deksel erop. Kook het mengsel zachtjes 15 tot 20 minuten tot de raapjes zacht zijn , roer af en toe. Pureer nadien het mengsel tot een gladde puree en wrijf die door een fijne zeef voor een nog gladder resultaat. Kruid af met peper en zout.
4.    Besteek de lamskroon met look. Braad het vlees rondom aan in hete boter en kruid met peper, zout en laurier.
5.    Maak de persillade. Wrijf een flinke hoeveelheid oudbakken witbroodkruim fijn. Hak de peterselie fijn. Laat een klont boter smelten in de pan en laat hierin de gesnipperde sjalot uitzweten. Voeg brood en peterselie toe, kruid met peper en zout en wat mosterd. Roer en bewerk tot  een gelijkmatige massa (eventueel in blender) .Stijk die massa uit tussen 2 bakpapieren en rol hem met een deegrol gelijkmatig uit zodat ze overal even dik is .plaats in koelkast zodat je er een halfuur later mooie repen uit kan snijden.
6.    Breng de persillade aan op de lamskroon. Plaats de lamskroontjes in de oven voor 15 min op 200° C. Haal het vlees uit de oven, laat even rusten in aluminiumfolie (10min) en versnijd.
7.    Bereid de lamsjus : Neem de pan met het braadvocht en blus deze met witte wijn. Laat tot een derde inkoken , zet apart en warm de jus voor het serveren op met de blaadjes van het tijmtakje.

 

  • Afwerking :

Breng de rapenpuree aan op het bord. Leg aan één zijde de botergroentjes en aan de andere zijde het vlees. Sprenkel wat pesto op het bord en nappeer met wat tijmjus. Gebruik als afwerking eventueel wat geglaceerde zilveruitjes en in arachide-olie gebakken aardappelchips.

 

  • Drank : côte du  Rhône , Heritage 2014
  • Keukenteam: Mireille, Pascale, Babs
  • Bron:
  • Datum : april 2016
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template