Kalfstong - Hof van Cleve Style

  • Ingrediënten:

- 1 kalfstong, gekookt
- 1 portie kalfshersenen
- 4 langoustines, gepeld
- scheutje azijn
- peper - zout
- waterkers (afwerking)
- appelkappertjes (afwerking)
Voor de hersenmayonaise:
- 1 sjalot, fijngehakt
- 1el dragonazijn
- 2el mayonaise
Voor de persillade:
- 1kl gedroogde kappertjes
- 1kl panco
- 1kl fijngesnipperde sjalot
- 1kl fijngehakte peterselie
- zeste van citroen
Voor de tomatensaus:
- 6 tomaten
- enkele takjes tijm/rozemarijn
- enkele blaadjes laurier
- 2 teentjes look
Afwerking van de tomatensaus:
- scheutje olijfolie
- scheutje droge madeira
- 1kl kappertjes
- 1kl zilveruitjes
- 1kl fijngehakte augurk
- 1kl salie, fijngehakt
- 1kl dragon, fijngehakt
- 1kl oregano, fijngehakt
- 1kl basilicum, fijngehakt
- 1kl peterselie, fijngehakt
Voor de mimosa van ei:
- 2 eieren, hardgekookt

  •  Bereiding :

Maak de kalfstong, kalfshersenen en langoustines klaar:
Snij de kalfstong in blokjes. Maak de kalfshersenen proper, het is belangrijk dat alle bloedadertjes verwijderd worden. Blancheer ze vervolgens in kokend water met een scheutje azijn , laat afkoelen in koud water en dep droog.
Bewaar in de koelkast.
Haal de hersenen uit de koelkast en stans er rondjes uit. Maak met de overschot de hersenmayonaise. Kruid de rondjes met peper en zout en rol ze door de bloem. Bak ze vervolgens in een klontje boter samen met de  blokjes kalfstong.
Bak de langoustines à la plancha.
Maak de hersenmayonaise:
Doe de overschot van de hersenen in de blender. Voeg een fijngehakte sjalot, een eetlepel dragonazijn en twee eetlepels mayonaise toe. Mix tot een gladde mayonaise.
Maak de persillade: Voeg hiervoor alle ingrediënten samen en plet in ze de vijzel.
Maak de tomatensaus:
Snij de tomaten door midden en leg ze in een ovenschaal. Kruid met peper en zout. Bestrooi met tijm, rozemarijn, look en laurier. Laat twee uur garen in een voorverwarmde oven van 160 graden.
Haal de tomaten uit de oven en haal ze door de zeef zodat je enkel de saus overhoudt. Verwarm de tomatensaus op het vuur, voeg een scheutje olijfolie, peper en zout toe en mix ze glad.
Werk af met een scheutje droge madeira, kappertjes, augurk, zilveruitjes, salie, dragon, basilicum, oregano en peterselie.
Maak de mimosa van ei:
Pel de hardgekookte eieren. Scheid het eiwit van de eigeel en duw respectievelijk het eiwit en het eigeel door de zeef.

  • Afwerking :

Schik de kalfstong, de hersentjes en de langoustines mooi op het bord. Strooi de persillade over de kalfstong en plaats de mimosa van ei er naast.
Werk af met enkele appelkappertjes, blaadjes waterkers, crème van waterkers (optioneel) en de mayonaise van hersentjes.
Serveer met de tomatensaus.

  • Drank :Domaine  Roy d’Argent 2011  La Source (Vin de Pays des Jardins de Wallonie)
  • Keukenteam : Babs * Pascale * Martine
  • Bron:  Meesterlijke Klassiekers Peter Goossens
  • Datum : maart 2015
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template