Krokant gebakken kalfszwezeriken met asperges, crème van groene erwtjes en gepocheerd eitje

  • Ingrediënten:

3 à 4 asperges pp

120 à 150 gr zwezeriken pp

1 ei pp (of 2 kwarteleitjes)

Voor erwtencrème :

1 ui fijngesneden

400ml gevogeltefond

250 gr erwtjes (diepvries of vers)

60 gr verse spinazie

2 el boter

10 ml olijfolie

Voor de Hollandaise saus : (4pers)

4 eierdooiers (1 dooier pp)

1 à 2 eierdopjes witte wijn

4 eierdopjes water

250 gr boter

Sap van halve citroen

  •  Bereiding :

Fruit ui aan en voeg bouillon toe. Laat dit een 20 min zachtjes koken, voeg de erwten toe en laat 3 min koken .Giet vervolgens af en spoel de erwten in ijswater. Meng erwten en spinazie en maal in keukenrobot fijn. Voeg de boter en de olie beetje bij beetje toe en mix tot een mooie gladder crème. Kruid met peper en zout .Bedoeling is deze lauw/warm op te dienen.

Maak de Hollandaise saus : voeg eierdooiers water en witte wijn en wat citroensap samen in een kookpot , plaats op een zacht vuurtje en klop dit mengsel schuimig met een garde zet dan het vuur iets hoger , proef de zuurtegraad en voeg eventueel nog wat citroensap bij .Wanneer de saus begint te binden haal je de pot van het vuur af en voeg er al kloppend in een straaltje de geklaarde boter aan toe (beiden moeten ongeveer dezelfde temperatuur hebben) .

Kruid met peper of cayennepeper en zout en hou warm (niet op vuur).

Schil de asperges , snijd de toppen af op 3à4 cm en snij de rest van de asperges eerst in plakken (met dunschiller) en vervolgens als een julienne zodat je een soort spagetti krijgt. Blancheer die spaghetti van asperges even (1min) in gezouten kokend water en giet af .

Kook de aspergepunten “al dente”

Snij de gespoelde en ontvliesde zwezeriken in plakjes en haal ze even door de bloem (schut ze in een pvc zak met bloem ,peper en zout) haal de overtollige bloem er af en bak krokant in een hete pan met boter.

Pocheer de eieren (of eventueel 2 kwarteleitjes pp) in water met een flinke scheut azijn .Eventueel kan dit gepocheerde ei vervangen worden door een smeuïg roereitje (scheutje room toevoegen).

  • Afwerking :

 

Plaats in het midden van het bord een viertal aspergepunten rechtop. Leg de gebakken zwezeriken er rond .Draai wat van de asperge-spaghetti op een vork en plaats dit naast de zwezeriken .Plaats enkele toefjes van de erwtencrème (of een lepel maar overgiet de andere ingrediënten niet) .

Schep enkele lepels hollandaisesaus over de asperges. Versier je bord met enkele kleine blaadjes spinazie of vers gepeulde geblancheerde erwtjes en/of enkele tuinbonen (eventueel een plukje kervel) en dien op .

  • Drank : Riesling Trocken (Heribert Boch)
  • Keukenteam:Mireille, Ines & Luc
  • Bron: eigen
  • Datum : mei 2014


template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template