Structuren van kers

  •  Ingrediënten: (12 pers)

    Chibouste van kers
    -11 g gelatinepoeder
    -56 g koud water
    -130 g eierdooiers
    -50 g suiker
    -20 g roompoeder
    -220 g kersenpuree
    -80 g limoensap
    -320 g eiwit
    -140 g room (lobbig opgeklopt)
    Paarse glaçage
    -2 g gelatinepoeder
    -10 g koud water
    -15 g suiker
    -25 g glucose
    -250 g afdekgelei
    -90 g kersenpuree
    -1,5 g  agar agar
    -27 g koud water
    -15 g cabernet sauvignon azijn
    -½ citroen (sap)
    -paarse kleurstof
    Pistachesponscake
    - 45 g suiker
    -50 g pistachenoten
    -12.5 g bloem
    -1 snuifje zout
    -7,5 g olijfolie
    - 40 g eierdooiers
    - 65 g eiwit
    - Isomo bekertjes
    - sifonfles + 3 gaspatronen
    Marsshmallow kers
    -16,6 g gelatinepoeder
    - 82 g koud water
    - 50 g melk
    - snuifje violetsuiker (wij vermaalden violetsnoepjes)
    - 150 g kersenpuree
    - ½ limoen (sap)
    - 50 g melk
    - 25 g suiker
    - 20 g zonnebloemolie of amandelolie

    Violetschuimpjes
    -25 g kersenpuree
    - 8 g violetsuiker
    - 0,15 g Xantana
    - 115 g eiwit
    Crème van zure room
    - 4,5 g gelatinepoeder
    - 22 g koud water
    - 100g suiker
    - 95 g water
    - 1 limoen (de zeste)
    - 120 g citroensap
    - 200 g zure room
    Kersencoulis
    - 12 g water
    - 12 g suiker
    - 100g kersenpuree
    - 0.4 g Xantana
     Wit chocolade lint
    - 2 g gelatinepoeder
    - 10 g koud water
    - 300 g koude room
    - 2 g agar agar
    - 20 g water
    - 20 g glucose
    - 10 g yoghurtpoeder
    -120 g witte chocolade
    Violet chocoladelint
    -2 g gelatinepoeder
    -10 g koud water
    - 300 g koude room
    - 2 g  agar agar
    - 20 g water
    - 30 g violetsuiker
    - 20 g glucose
    - 120 g witte chocolade
    - enkele druppels paarse kleurstof
    Kersen-mascarponecrème
    - 4 g gelatinepoeder
    - 20 g koud water
    - 110 g kersenpuree
    - 20 g violetsuiker
    - 250 g mascarpone
    - 150 g room
    Afwerking
    - Enkele verse kersen en zwarte besjes
    - Crumble van gemalen pistachenootjes
    - Enkele muntblaadjes
    - Enkele koekjes (bv zie recept kattentongen)

  • Bereiding :

    Paarse glaçage :
    Meng gelatinepoeder met water en laat 20 min weken .Breng suiker , glucose, afdekgelei en kersenpuree aan de kook .Meng agar agar met 25 gr water , breng al roerend aan de kook en voeg al roerend aan de reeds opgekookte massa toe .Voeg vervolgens de gelatinemassa toe  , de azijn en het citroensap .Kleur met kleurstof en gite door fijne zeef .Laat 1 nacht rusten in koelkast en verwarm juist voor gebruik terug tot 40°C .
    Chibouste van kers :
    Meng gelatinepoeder met koude water en laat 20 min weken .Klop eierdooiers met suiker in keukenrobot op hoge snelheid op en voeg roompoeder toe .
    Breng kersenpuree met limoensap aan kook en giet dat al roerend op de wit opgeklopte dooiers , doe die massa terug in pot en breng al roerend terug aan kook, voeg gelatinemassa toe en laat afgedekt onder plasticfolie afkoelen tot 35°C .
    Klop eiwit tot pieken tot het volume verdubbeld is , voeg geleidelijk aan de poedersuiker toe . Spatel in 3 delen het eiwit onder de dooiermassa , meng er dan in 2 delen de opgeklopte rom onder .Vul een spuitzak met de chibouste  om vervolgens in de mal te spuiten.Laat minstens 1 nacht opstijven in diepvriezer.
    Neem de bevroren mal  uit de diepvriezer , ontvorm en stop er een naald in en doop zo in de paarse glaçage , laat zo verder ontdooien in de koelkast .
    Pistachesponscake :
    Meng in een blender op hoge snelheid suiker, pistachenootjes , bloem en zout , voeg olijfolie, eierdooiers en eiwit toe en draai nogmaals door .Draai d emassa door een fijne zeef en vul er een sifonfles mee (zet er 3 gaspatronen op) , schud goed en laat verder een nacht rusten in de koelkast .
    Laat ’s anderdaags  de fles op kamertemperatuur komen , schud goed en vul er de bekertjes voor de helft mee .Gaar de cake in de microgolf (+/- 1min30 op 500watt)  .Snij met en mes  na afkoelen de cake uit de bekertjes , pluk er stukjes af en bewaar in een afgesloten doos .
    Marshmallow van kers :
    Meng gelatinepoeder met kouds water en laat 20 min. weken .Meng ½ van de melk met de kersenpuree en laat die in diepvriezer afkoelen tot 0°C .Verwarm de rest van de melk tot 40°C  en voeg de geweekte gelatine toe , doe in de keukenrobot en klop het mengsel op , na 30sec de koude kersenpuree eraan toevoegen en klop vervolgens een matige snelheid verder op tot een luchtige massa .
    Voeg olie toe en vul het bakraam tot de rand , strijk glad af en laat min. 4u opstijven in koelkast . Nadien kan je uitsteekvormen verwarmen en er rondjes uit steken of versnijden met een warm mes .
    Kersenschuimpjes :
    Meng alle ingrediënten en laat minstens enkele uren (beter nog een hele nacht) rusten in koelkast. Klop de massa tot stijve pieken in een keukenrobot aan lage snelheid .Vul een spuitzak en spuit dopjes van +/-1cm op bakpapier  , laat die minstens 3u drogen in een oven op 65°C . Bewaar nadien in een afgesloten doos .
    Crème van zure room :
    Meng gelatinepoeder met koud water en laat 20 min weken .Breng suiker met 95 g water aan de kook en voeg de limoenzeste toe .Laat de siroop 10 min. infuseren voeg dan de gelatinemassa en vervolgens het citroensap toe .Giet het geheel door een fijne zeef en weeg 20g af .Laat afkoelen tot 20°C , meng met de zure room en draai mooi glad .Doe de crème  in een spuitzak en laat minstens 2u. opstijven in ijskast .
    Kersencoulis :
    Breng water en suiker aan de kook  voeg kersenpuree toe en meng tot gladde massa . Meng Xantana met en staafmixer door ½ van de kersenmassa en meng dan onder het andere deel . Laat een nacht afgedekt rusten in koelkast .Roer glad met een garde en vul er een spuitflesje mee . Bewaar dat in de koelkast tot gebruik .
    Chocolade lint in wit & violet:
    Maak eerst de witte versie . Meng gelatine poeder met het koude water en laat 20 min. weken . Bekleed een bakraam met plasticfolie en plaats dat op een vlakke bakplaat .Meng de koude room en de agar agar en voeg het water , de glucose en het yoghurtpoeder toe .Breng dit alles al roerend aan de kook .Voeg witte chocolade en geweekte gelatine toe en meng tot een gladde massa. Stort in het bakraam . Laat de gel opstijven en plaats daarna in diepvriezer.
    Voor de violetversie week je ook weer het gelatinepoeder .Meng koude room met agar agar , violetsuiker, water en glucose. Breng al roerend aan de kook , voeg chocolade, gelatinemassa en kleurstof toe en meng tot een gladde massa .Neem het reeds gevulde bakraam en stort de massa gelijkmatig op de eerste bevroren laag .Laat opstijven en plaats terug in diepvriezer.
    Neem het bevroren lint uit de vriezer en verwijder de plasticfolie , verwarm een mes en snij er rechte bannen mee uit . Het resterende deel kan men in bakpapier , in een afgesloten doos in de diepvriezer bewaren .
    Kersen-mascarponecrème:
    Meng gelatinepoeder met koud water en laat weken .Breng kersenpuree en violetsuiker aan de kook en voeg de gelatinemassa toe , roer goed door elkaar  .Laat kersencrème afkoelen tot 30°c. Klop de mascarpone met de room op en spatel er in 3 delen de kersencrème onder .Vul een spuitzak en laat minstens 2u. opstijven in koelkast .

  • Afwerking :

Plaats een tweekleurig chocoladelint in de lengte van een rechthoekig bord .Leg erop of er naast 2 geglaceerde chibouste bollen . De tussenafstand opvullen met verse kers en  zwarte bes en de andere ingrediënten .Werk af met wat crumble en een koekje .

  • Keukenteam: Luc, Sophie en Martine
  • Bron: Roger Van Damme “cerise”
  • Datum : sept 2019
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template