Nagerecht met Aardbeien en een toetsje rabarber

  •  Ingrediënten en bereiding : (voor 12 pers)

    1.Aardbeienmousse :
    - 12 g gelatinepoeder
    - 60 g water
    - 15 g aardbeipasta
    - 320 g aardbeipuree 240 g mascarpone
    - 95 g poedersuiker
    - 30 g limoensap
    - 15 g yoghurtpoeder
    - 6 g aardbeipoeder (gemalen gedroogde aardbeien AH)
    - 130 g aardbeipuree
    - 280 g opgeklopte room
    Laat het gelatinepoeder 20 min weken in het koude water. Meng aardbeipasta met aardbeipuree , mascarpone , poedersuiker, limoensap, yoghurtpoeder en het aardbeienpoeder goed door elkaar . Verwarm de 130g aardbeipuree en los er de geweekte gelatine in op meng deze warme massa met de aardbeienmascarponemassa en klop goed glad met een garde .Spatel er voorzichtig de lobbige room onder. Spuit de mousse met een spuitzak in bolvormen (3cm) , leg in vriezer tot ze bevroren zijn en spuit (of overgiet) na ontvormen af met rode glaçage . Laat ontdooien in koeling .

    2.Crème patissière met gember :
    - 600 g melk
    - 1.5 vanillestokje
    - 10 g verse gember (geschild , niet geraspt)
    - 150 g eierdooier
    - 120 g suiker
    - 60gr custardpoeder (AH)
    - 60g boter
    Verwarm melk met vanillestokje en gember , laat 20 min infuseren ,  zeef door en verwarm opnieuw in een pan. Meng eierdooier , suiker , custardpoeder met een garde , voeg daar 1/3 van d ewarme melk aan toe en meng goed door elkaar om vervolgens dit mengsel al roerend terug bij de overige melk te voegen .Kook onder voortdurend roeren tot een crème patissière en laat dan afkoelen tot 37°C . Giet deze crème in de Thermomix , voeg de zachte boter toe en draai op een matige snelheid (3 of 4) tot een gladde crème .Bewaar die in een spuitzak in de koeling (730gr) .

    3. Soezenbeslag : (22 soesjes bij vorm 1cm)
    - 75 g melk
    - 75 g water
    - 65 g boter
    - 1 g zout
    - 5 g suiker
    - 85 g bloem
    - 2 eieren
    Breng melk ,water ,boter , zout en suiker in een pan aan de kook .Voeg de gezeefde bloem erbij en laat op een laag vuurtje verder garen tot het beslag gaat zweten. Draai dan het beslag in een keukenmachine met vlinder langzaam glad en voeg er vervolgens een voor een de eieren aan toe totdat deze mooi opgenomen zijn .
    Spuit  dit beslag met een spuitzak in siliconen bolvormpjes (2cm) en vries die in .Voor het afbakken , bolletjes ontvormen en op een bakplaat met bakpapier laten ontdooien .Indien gewenst op elke soes een schijfje krokant (zie soezenkrokant)  leggen en vervolgens afbakken tot ze mooi goudbruin zijn in een oven van 75°C gedurende 15 à 20 min. Laten afkoelen en vullen met de crème patissière .

    4. Soezenkrokant :
    - 75 g boter
    90 g donkere suiker
    90 g bloem
    Meng alle ingrediënten in een keukenmachine met deeghaak  (of Thermomix)  tot een zacht deeg .Rol dat deeg tussen 2 plastic vellen uit met een deegrol tot +/- 1mm  dik en plaats dan in vriezer. Verwijder de plastiekvellen en steek rondjes uit het bevroren deeg van +/- 1cm diameter .Plaats die als een hoedje op het ontdooide soezenbeslag .

    5.Basilicumcrémeux:
    - 1.5 g gelatinepoeder
    - 7.5 g koud water
    - 115 g citroensap
    - 75 g  eieren
    - 90 g suiker
    - 30 g boter
    - 10tal  basilicumblaadjes (verse)
    Laat gelatinepoeder in koud water 20’ weken .Verwarm citroensap met eieren en suiker in Thermomix op lage snelheid (3 of 4) tot 84°C , voeg geweekte gelatine toe en meng goed.              Laat dit mengsel afkoelen tot 37°C en voeg de zachte boter in delen  toe , mix door in de thermomix en voeg de verse basilicumblaadjes toe en mix door tot een mooie , gladde groene massa .Wrijf die massa door een fijne zeef en doe in spuitzak .Spuit de crémeux in kleine siliconen bolvormpjes (1cm) en vries die in.

    6.Yoghurtmousse : (voldoende voor 16 bollen van 3cm)
    - 4.5 g gelatinepoeder
    - 23 g  koud water
    - 125 g Griekse yoghurt
    - 85 g mascarpone
    - 55 g poedersuiker
    - 8 g yoghurtpoeder
    - 5 g limoensap
    - 20 g rabarber-sap
    - 125 g opgeklopte room
    Laat gelatine in koud water 20’ weken .Meng yoghurt ,mascarpone ,poedersuiker, yoghurtpoeder en limoensap met en garde goed door elkaar .Verwarm het rabarbersap en voeg er de geweekte gelatine in op .Voeg de gelatinemassa bij de yoghurtmassa en meng goed met een garde. Spatel er vervolgens voorzichtig de slagroom onder tot een mooie mousse  . Spuit die mousse met een spuitzak in grote (3cm) siliconen bolvormen , stop halfweg en voeg als interieur een bevroren bolletje basilicum-crémeux toe. Vul bollen verder aan en plaats in vriezer . Bij ontvormen eventueel afwerken met rode glaçage en verder laten ontdooien in koeling .

    7. slagroom :
    -200 gr room
    - ½ vanillestokje
    - 40 g mascarpone
    Klop alle ingrediënten in een keukenmachine met garde tot een stevige slagroom , doe in een spuitzak met gekarteld mondje en spuit mooie rozetten.

    8.rode glaçage :
    - 4 g gelatinepoeder
    - 20 g koud water
    - 25 g water
    - 25g glucose
    - 1.5 g agar agar
    - 250 g nappage neutre (afdekgelei)
    - 85 g frambozenpuree
    - flinke scheut appelazijn (of cabernet sauvignon of …)
    - 5 g citroensap
    - 1 g rode kleurstof (wateroplosbaar)
    Laat gelatinepoeder 20’ weken in het koude water .Kook de 25 g water met de glucose en de agar op en los daarin ook de geweekte gelatine op , meng dit met de afdekgelei , de frambozenpuree  de azijn en het citroensap door middel van een staafmixer . Voeg d erode kleurstof toe , mix nog eens goed door en laat afkoelen . Verwarm opnieuw voor gebruik (tot 45°C bij spuiten) .

    9. rabarber garnituur :
    - 1 stengel verse rabarber
    - donkere rietsuiker of candijsuiker
    - gasbrander
    Schil de stengel en snij die in een 16tal  blokjes van ongeveer 1 cm , bestrooi die met de suiker en brand af  . Snij van de rest van de rabarberstengel met een dunschiller lange slieten en laat die marineren in  suikerwater ( ½ water opwarmen met ½ suiker en laten afkoelen) . Laat uitdruppen en rol deze slieten op tot mooie rolletjes .

    10. Sablé (zanddeeg) :
    - 120 g boter
    - 2 g zout
    - 90 g suiker
    - 2.5 g citroenzeste
    - 30 g amandelpoeder
    - 50 g ei
    - 60 g patisseriebloem
    - 175 g broodbloem
    Meng boter met zout , citroenzeste en suiker in een keukenmachine met deeghaak .Voeg dan eerst het amandelpoeder en vervolgens het ei toe en zorg dat alles goed opgenomen is , meng beide bloemsoorten er kort doorheen zodat er een mooi deeg ontstaat en bewaar dat een nachtje (in plasticfolie) in de koeling . Laat kort wat opwarmen en rol (tussen 2 bakpapieren) met een deegrol uit tot een dikte van 2mm . Versnij naar wens in ronde of langwerpige vormen en bak af op een bakpapier of siliconenmatje gedurende  10 à 15 min op 165°C .Laat afkoelen voor gebruik.

    11. garnituur :
    - verse (kleine) aardbeien (hele , halve en in schijfjes versneden )
    - plantje kleinbladige basilicum of basiliccress of limoencress
    - cacao- of ander koekje  als garnituur

  • Afwerking :

Spuit een laag aardbeiencrème op een bord en leg het zanddeeg-koekje erop , plaats de diverse ballen op het koekje en vul de tussenruimten op met ,al dan niet versneden ,aarbeien en rolletjes en of stukjes rabarber .
Indien de ballen juist uit koeling komen of nog diepgevroren zijn is e rmeer dan voldoende tijd om alle borden mooi te dresseren .
Werk af met enkele frisse kleine blaadjes (bv.basilicum of basilic-cress)

 

  • Keukenteam: Luc , Martine en Jos
  • Bron: o.b.v. Roger Van Damme (Dessert)
  • Datum : juni 2019
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template