Ananas soufflé met kruidige chutney van ananas

  • Ingrediënten:

     1. voor de souflé:
    - 45 g Souflébasis (voor 7 potjes)
    - 60 g crême pâtissière met cardamom *
    - 2 cardamompeulen (gebroken)
    - 250 ml melk
    - 60 g eigeel
    - 40 g lichtbruine suiker
    - 25 g bloem
    - 15 g ananasreductie**
    - 5 g captain Morgan spiced rum (eventueel na proeven iets meer gebruiken)
    - 15 g suiker
    - 100 g eiwit
    2. voor de chutney onder de soufflé:
    - 200 g ananas
    - 20 g zoete witte ui
    - 5 g chilipeper
    - 2 g kerriepoeder
    - 20 g mirin (Japanse zoete rijstwijn)
    - geraspte gember
    - scheutje limoensap
    Proeven en eventueel wat mango of appelazijn toevoegen
    3. voor de brunoise onder de sorbet :
    - in fijne brunoise gesneden verse ananas
    - versnipperde verse munt
    4. voor de sorbet :
    - ½ l kokospuree (merk ,Boiron)
    - ½ l water
    - 200 g suiker
    - 20 g Malibu
    - sap van een halve limoen
    4. voor de Pina Colada :
    - 100 g  ananaspuree
    - 40 g kokosmelk
    - 12 g suikersiroop
    - 5 g Captain Morgan spiced rum
    - 5 g Malibu
    - ijsblokjes
    Verhouding na proeven aanpassen aan persoonlijke smaak !
    5. voor de ananas-chips :
    - 7.5 dl water
    - 100 g suiker
    -1/2 vanillestokje
    - zeer fijne schijven (liefst onrijpe) ananas

  • Bereiding :

     *Breek de schil van de cardamonpeul door te pletten , leg de peulen in de melk en breng tot kookpunt , haal de melk vervolgens van het vuur en laat ze volledig afkoelen .Meng intussen de bloem en de suiker , voeg de eigelen toe en klop tot een ruban . Zeef de geïnfuseerde melk en breng ze opnieuw tot tegen het kookpunt .Voeg ,al roerend met een garde , 1/4 van de hete melk bij het dooiermengsel om vervolgens het volledige mengsel al roerend bij de rest van de melk te gieten. Verwarm verder op een middelmatig vuur tot de crème begint te dikken , laat enkele minuten garen om de bloem smaak eruit te krijgen .Laat afkoelen .(deze crème is zeker 3 dagen houdbaar in de koelkast)
    **ananasreductie maak je door 250 g ananasvlees in de blender te mixen om vervolgens op het vuur te laten inkoken tot 90 g.
    1.    Voor de chutney onder de soufflé:
    Snijd de ananas , ui en pepertje in zeer fijne brunoise en bak alles aan in een pan met een klein scheutje olijfolie. Voeg het kerriepoeder en gember toe en blus af met de mirin en limoensap. Kook tot bijna helemaal droog.
    2.    Voor de soufflé  :
    meng crème patissier  , ananasreductie en rum mooi onder elkaar , klop vervolgens het eiwit met de suiker tot stijve pieken en meng dat voorzichtig met de crème patissier.
    Beboter en bebloem soufflé-vormpjes , schep een lepeltje chutney op de bodem en vul verder aan tot de rand met de soufflémassa. Bak af (in een waterbad) in een voorverwarmde oven van 180°C gedurende 8 min.
    Dien direct op want na enkele minuten valt de soufflé terug .
    3.    Voor de brunoise onder de sorbet :
    Leg in een apart schaaltje een lepel van in fijne brunoise versneden ananas gemengd met enkele blaadjes versnipperde munt . Hierop zal juist voor het opdienen een mooie quenelle van de kokossorbet op komen.
    4.    Voor de sorbet :
    Meng alle ingrediënten onder elkaar tot een homogene massa en zet dit mengsel een nachtje heel koud weg ,  turbineer tot een mooie sorbet en bewaar in diepvries tot enkele minuten voor opdienen.
    5.    Voor de Pina Colada :
    Mix alle ingrediënten samen in de blender , proef en pas vooral de hoeveelheden aan naar eigen smaak !
    Serveer ijskoud in een glaasje.
    6.    Voor de ananas-chips :
    Breng water met suiker en vanille aan de kook en reduceer tot een siroop .
    Snijd een flinterdunne snee van een verse geschilde ananas (best met snijmachine of mandoline) , giet er wat stroop over, dek af met plasticfolie en laat afkoelen. Leg de ananasschijfjes op een bakmatje  en droog ze in de oven gedurende 1u. op 100°C. (Haal ze wel van het bakmatje als ze nog warm zijn anders breken ze!).

  • Afwerking :

Neem een langwerpig bordje en zet aan de ene zijde een soufflépotje , in het midden een schaaltje brunoise van ananas met munt en quenelle ,  daarnaast het kleine glaasje met Pina Colada. Prik een ananas-chips in de sorbet.

 

  • Keukenteam: Hugo , Luc  & Ines
  • Datum : juni 2018
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template