pompelmoes met yoghurtstructuren

  • Ingrediënten: (4pers)

     Yogurtmousse :
    - 1.5 à 2  blaadjes gelatine
    - 25 g citroensap, verwarmd
    - 125 g yoghurt
    - 50 g eiwit
    - 38 g suiker
    - 50 g room, half opgeklopt
    Pompelmoes gel :
    - 100 g suikerwater
    - 80 g pompelmoessap
    - 20 g citroen
    - 10 g Campari
    - 2,6 g agar-agar
    - 2,2 g gellan (van Texturas)
    Pompelmoessorbet :
    - 150 g suikerwater
    - 2 g stabilisator
    - 250 g pompelmoessap
    - 50 g citroensap
    - 20 g Campari
    Vanilleolie :
    2,5 dl olijfolie
    2 vanillestokjes
    Pompelmoes-vanillevinaigrette :
    - 1 pompelmoes
    - 80 g vanilleolie
    - 30 g poedersuiker

  • Bereiding :

    YOGHURTMOUSSE
    Los de gelatine op in het citroensap.Vermeng het citroensap met de yoghurt. Klop het eiwit op en voeg de suiker in drie keer toe. Spatel het eiwitschuim door de yoghurtmassa Spatel ten slotte de room erdoorheen tot alles goed vermengd is .
    Stort de massa in een bak en laat opstijven in de koeling. Als je de mousse, voor versnijden,  even in de diepvries stopt  kan je strakkere rechthoekjes snijden .
    POMPELMOES GEL
    Voeg alle ingrediënten behalve de agar-agar en gellan bij elkaar. Breng aan de kook, voeg de agar-agar en gellan toe en breng nogmaals een minuut aan de kook. Laat de massa afkoelen en draai ze in de blender glad tot een gel.
    POMPELMOESSORBET
    Giet het suikerwater in een pan en breng aan de kook. Voeg de stabilisator toe en laat 1 minuut doorkoken. Doe het pompelmoessap, citroensap en de Campari erbij en mix met de staafmixer. Draai er een sorbet van met de ijsmachine (wel meteen verbruiken , anders gaat het ijs kristalliseren).
    VANILLEOLIE
    Snij de vanillestokjes In tweeën en schraap het merg eruit met een mesje. Doe het merg en de vanillestokjes in de olijfolie. Laat de olie minimaal 48 uur trekken en zeef ze.
    POMPELMOES/VANILLEVINAIGRETTE
    Haal de partjes uit de pompelmoes en laat ze een nacht wellen in de vanilleolie.Roer de partjes los tot je allemaal individuele vliesjes hebt.Voeg de poedersuiker toe en laat oplossen.
    Oorspronkelijk gerecht voorziet ook nog een YOGURTKROKANTJE (wat deze ploeg niet maakte)  :
    125 g isomalt
    50 g yoghurtpoeder
    Verwarm de isomalt tot deze gesmolten is. Laat 10 minuten afkoelen en meng het yoghurtpoeder erdoor. Stort de massa snel op een siliconenmat en laat volledig afkoelen. Hak de yoghurtsuiker in stukken en draai tot poeder in de blender.
    Verwarm de oven voor op 180°C. Strooi een dun laagje poeder met behulp van een fijne zeef op een siliconenmat. Laat het poeder 2 minuten smelten in de warme oven.

  • Afwerking :

Snij de mousse in een langwerpige rechthoek. Leg hierop de gel, hangop, sorbet en een partje citroen. Spuit een streep hangop in het verlengde van de mousse. Garneer met atsina-cress.
Schep de vinaigrette aan beide kanten van de gelei.

 

  • Keukenteam: Pascale en Martine
  • Bron: uit “Pure C”  kookboek van Syrco Bakker en Sergio Herman
  • Datum : april 2018
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template