Bittere chocolade en eiwitschuim met een luchtige Anglaisesaus en ijs.

  • Ingrediënten:

    Voor witte chocolade :
    - 50 gr volle melk
    - 12.5 gr suiker
    - 20 gr eidooiers
    - ½ vanillestok
    - 2,7 gr gelatine (1 ½  blaadje)
    - 112 gr witte chocolade
    - 220 dl room
    Voor de donkere chocolade :
    - 185 gr volle melk
    - 50 gr eierdooiers
    - 50 gr suiker
    - 3 gr gelatineblaadjes
    - 150 gr donkere chocolade
    - 240 gr slagroom
    - 1.5 eiwit stijf opgeklopt
    Voor de Anglaisesaus :
    - ½ l. melk
    - 1 vanillestok
    - 3 eierdooiers
    - 50 gr bloemsuiker
    - 1 dl room
    Voor de koekjes (kattetongen) : optioneel
    - 75 gr kristalsuiker
    - 125 gr zeer zachte boter (min. kamertemp.)
    - 50 gr cassonadesuiker
    - 1 vanillestock (zaadjes)
    - snuifje zout
    - 2 volledige eieren  
    - 150 gr bloem
    Vers  gedraaid vanilleijs 

  • Bereiding :

     Maak eerst de mousse van witte chocolade . Kook de melk met de suiker , neem van het vuur en voeg al roerend de eierdooiers toe .Giet het mengsel in een kom , voeg gelatine toe en laat afkoelen tot 35°C.Voeg dan de gesmolten chocolade toe .Klop de room half op en meng hem onder de chocoladecrème.
    Leg aan de binnenzijde van serveerringen een pvc band of maak ringen met de pvc band zelf (5 à 6 cm). De opgegeven  hoeveelheden  zijn  voldoende  voor 12 ringen van +/- 6cm.Zet deze ringen op stukken bakpapier (of eventueel allen samen op een glasplaat) .
    Vul die serveerringen tot de helft met de witte mousse en laat in ijskast opstijven.
    Voor de donkere chocolade kook je de melk samen met ½ van de suiker  .Klop de eierdooiers met de andere helft van de suiker tot een homogene massa (ruban) en voeg dit vervolgens , van het vuur af , bij de melk .zet nu terug op het vuur en roer zonder het mengsel te laten koken tot het begint te dikken . Zeef door , laat even afkoelen en voeg de gelatineblaadjes toe . Laat nog wat afkoelen tot 35°C en meng er vervolgens de gesmolten chocolade eronder . Spatel er als laatste voorzichtig eerst de opgeklopte room onder en nadien het eiwit .
    Haal de intussen opgesteven ringen met witte chocolade uit de koelkast en vul de ringen daarna , tot de rand met de bruine mousse (bovenop de witte). Laat het geheel  verder opstijven in koelkast . Voor het eiwitschuim klop je 3 eiwitten met 150gr suiker tot sneeuw . Spuit met behulp van een spuitzak rondjes van +/- 6cm op een bakplaat met bakpapier .Laat +/- 1u drogen in een oven op  100°C.
    Voor het koekjesdeeg  meng je alle ingrediënten , behalve de bloem , al kloppend  onder elkaar .
    Voeg nadien de bloem toe en klop verder . Doe het homogene geheel  in een spuitzak (zonder metalen tuit). Maak een spuitopening van +/- 1 cm en spuit streepjes op een bakpapier  (hou voldoende afstand tussen elk koekje , het deeg loopt lichtjes uit)  .
    Laat 8 à 10 min. bakken in een  voorverwarmde oven van 200°C .Deze koekjes kan je enkele dagen bewaren in een blikken trommel.
    Voor de Anglaisesaus breng je de melk met het opengesneden vanillestokje aan de kook .klop intussen de eierdooiers los met de suiker en de room.
    Giet de hete melk er al roerend over en meng flink , giet terug in de pan en blijf op een laag vuurtje roeren tot de crème begint te dikken .Laat afkoelen .

  • Afwerking :

Plaats in het midden van je bord een eiwitschuimpje en plaats er telkens een tweekleurige mousse op.Garnier met chocoladekrullen .Lepel er een schepje crème anglaise rond , leg er een bolletje vanilleijs  en een koekje naast .

  • Keukenteam: Roger &Luc
  • Bron: restaurant  ’t oud konijntje
  • Datum : okt 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template