Chocoladebrownie met pralinéijs , karamelcrème en kletskopkoekje

 

  •  Ingrediënten:

    Voor chocoladebrownie  :
    -120 g amandelpoeder
    -100 g suiker
    -3 eieren
    -100g donkere pure chocolade
    -100g boter
    -20g Amaretto
    -3 druppels amandelessence
    -7 g bakpoeder
    -1 mespuntje zout
    Voor de chocoladeplak :
    -300 g pure chocolade
    -30 g cacaoboter (bij Bio Planet)
    Voor de karamelcrème :
    -5 g water
    -15 g suiker
    -1/2 vanillestokje (‘t merg )
    -80 g room
    -80 g mlk
    -1 g zeezout
    -30 g eierdooiers
    -200 gr karamelchocolade (bij Albert Hein)
    Voor pralinéijs :
    -7 eieren
    -150 g  suiker
    -½ l volle melk
    -½ l room
    -1 vanillestokje
    -Pralinépasta (Callebaut)
    Voor chocolade sponscake :
    -50 g amandelpoeder
    -50 g suiker
    -25 g bloem
    -7.5 g cacaopoeder
    -75 g eiwitten
    -50 g eidooiers
    -Sifonfles
    -3 Isomo-bekertjes (microgolfbestendige wegwerp-bekertjes)
    Voor de gekonfijte sinaasappelzestes :
    -1 sinaasappel
    -Snuifje zout
    -1 sinaasappel (sap)
    -20 g suiker
    -25 g water
    Voor gekarameliseerde pistachenoten:
    -15 g water
    -75 g suiker
    -115 g pistachenoten
    -1 g fleur de sel
    Voor de kletskop :
    -100 g blonde kandijsuiker
    -10 gr suiker
    -100 g sinaasappelsap
    -5 g mangoazijn
    -100g gesmolten (warme) boter
    -75 g bloem
    Voor de afwerking :
    -Honeycress , Atsina cress of andere zoete  cress
    -Eetbaar bloempje (optioneel) 

  • Bereiding :

    1.Chocoladebrownie :
    Verwarm oven op 175°C. Klop de eieren met de suiker wit schuimig , smelt de chocolade en de boter . Meng de gesmolten boter met de gesmolten chocolade en spatel er de wit opgeklopte eieren onder. Voeg het amandelpoeder, het bakpoeder, de  Amaretto en de amandelessence toe;
    Bekleed een bakvorm met bakpapier en vul hem voor ½ met het cakebeslag (+/- 2 à 3 cm dik) .Bak de cake 20 min. op 175°C (check gaarheid met een naald) , neem uit de oven en laat in z’n vorm afkoelen .Snijd rechte plakken van +/- 3x12 cm uit de afgekoelde cake .
    2.De chocoladeplak :
    Smelt chocolade en cacaoboter tot 45°C , giet 80% ervan op een koel werkblad en breng die al roerend terug tot 29°C , meng terug onder de andere chocolade tot de massa 31°C is .Strijk 2 mm dik uit op bakpapier (of op mooi gladde plasticfolie) .Laat ,wanneer de chocolade droog is ,uitharden tussen 2 platen want anders trekt hij krom en  laat hem zo minstens 3u. verder uitharden .
    Snijd met een warm mes mooie rechte plakken van dezelfde maat dan de brownie (3x12cm)
    3.De karamelcrème:
    Verwarm 5g water en voeg suiker en vanillemerg toe. Laat op een matig vuurtje kleuren tot een blonde karamel (niet in roeren !) .Verwarm room , melk en het zout en blus er de karamel mee af wanneer die voldoende gekleurd is .
    Klop eierdooiers los en giet er al roerend de karamelroom over. Gaar deze crème anglaise al roerend tot 84°C.Giet door een fijne zeef en laat ,met plasticfolie afgedekt, afkoelen tot 45°C. Smelt de karamelchocolade tot 45°C en voeg de crème anglaise toe. Meng met een spatel tot een glanzende crème. Giet in een spuitzak (of spuitflesje met grote opening ) en laat minstens 2u. opstijven .
    4.Het pralinéijs :
    Breng de melk met de room en het opengesneden vanillestokje , samen met de helft van de suiker aan de kook . Haal de pot van het vuur en laat onder deksel , een half uurtje trekken. Klop intussen de eierdooiers met de rest van de suiker tot een ruban . Zet de vanillemelk weer op het vuur en roer er het eiermengsel door. Blijf roeren tot de crème begint te dikken (max 83°C). Haal van het vuur en voeg de pralinépasta toe  ,  meng hem volledig egaal onder de crème . Zet de pot in ijswater om af te koelen. Laat een nacht rusten in de koelkast en draai het de volgende dag af,  in de ijsmachine .
    5.De sponscake :
    Meng amandelpoeder, suiker, bloem en cacaopoeder in een blender op hoge snelheid , voeg eiwit en eierdooiers toe en draai nogmaals door .Wrijf de massa door een fijne zeef en vul er een sifonfles mee , zet er 3 gaspatronen op , schuld goed en laat 1 nacht rusten in de koelkast. Breng  de volgende dag  de sifonfles op kamertemperatuur  en schud goed .
    Vul de bekertjes voor de helft en gaar ze in de microgolf (ongeveer 1 min. 15 op 500W voor  3 bekertjes).Laat afkoelen , snijd de cake met een mes uit de bekertjes en pluk er kleine stukjes af.
    6. Gekonfijte sinaasappelzeste :
    Verwijder de schil van de sinaasappel met een dunschiller , verwijder zoveel mogelijk wit van de binnenzijde van de schilletjes. Breng water met een flinke snuif zout aan de kook en blancheer er de schilletjes kort in .Giet het water af en herhaal dit nog 2 keer .
    Breng het sinaasappelsap met water en suiker aan de kook  en voeg er de uitgelekte zestes aan toe . Laat op een zacht vuurtje konfijten tot een siroop .Bewaar ze in de siroop in de koelkast .
    7.Gekarameliseerde pistachenoten :
    Verwarm water  met suiker tot 110°C  in een pan met dikke bodem , voeg de pistachenoten toe en laat kleuren tot een blonde karamel .Voeg zout toe en stort alles op een bakmatje uit .Laat afkoelen , breek de nootjes van elkaar en bewaar in een gesloten doos.
    8. De kletskoppen :
    Draai suikers, sinaasappelsap en mangoazijn glad in een keukenrobot met vlinder en voeg geleidelijk de warme , gesmolten boter toe .Voeg wanneer die volledig is opgenomen , de bloem toe en draai opnieuw glad . Doe dit beslag  in een spuitzak  en laat enkel  uren (of beter nog overnacht)  koelen in de koelkast. Verwarm de oven op 150°C  , spuit lange stroken (1x15cm) op een bakpapier en bak de koekjes goudbruin  op 150°C (ongeveer 6 à 7 min).Haal het bakpapier de uit oven , laat een minuutje half afkoelen (niet uitharden) , en snijd vervolgens  de randen mooi  recht .Indien de koekjes volledig zijn uitgehard zullen ze breken bij het snijden , je kan dit voorkomen door het bakpapier terug op een warme ovenplaat te leggen of zelfs de koekjes eventjes terug in de oven op  te warmen .Draai de terug opgewarmde koekjes rond een metalen cilinder  of een glas van gewenste diameter en laat  ze , zeer voorzichtig , afkoelen en uitharden . Je kan ze zeker twee dagen bewaren in een afgesloten doos .

    Dit lijkt veel maar alles is in de dagen vooraf te bereiden enkel het ijs kan je best vers afdraaien.

  • Afwerking :

Leg op een langwerpig bord een stukje  brownie en leg een juist even groot plaatje chocolade  bovenop . Spuit aan een zijde een klein toefje van de    karamelcrème en kleef daarmee een kletskopcirkel vast.Leg enkele gekarameliseerde pistachenoten en kleine plukjes sponscake op de chocolade .Spuit twee of drie  toefjes karamelcrème .Plaats er ook een bolletje pralinéijs op en garnier verder met enkel stukjes zeste , cress en een bloemetje .

Wij deden er nog een sausje van koude crème anglaise bij (basis voor vanilleijs).

  • Keukenteam: Luc & Hugo
  • Bron: boek Zoete Zonde , Roger Van Damme
  • Datum : april 2017

1.Chocoladebrownie :
Verwarm oven op 175°C. Klop de eieren met de suiker wit schuimig , smelt de chocolade en de boter . Meng de gesmolten boter met de gesmolten chocolade en spatel er de wit opgeklopte eieren onder. Voeg het amandelpoeder, het bakpoeder, de  Amaretto en de amandelessence toe;
Bekleed een bakvorm met bakpapier en vul hem voor ½ met het cakebeslag (+/- 2 à 3 cm dik) .Bak de cake 20 min. op 175°C (check gaarheid met een naald) , neem uit de oven en laat in z’n vorm afkoelen .Snijd rechte plakken van +/- 3x12 cm uit de afgekoelde cake .
2.De chocoladeplak :
Smelt chocolade en cacaoboter tot 45°C , giet 80% ervan op een koel werkblad en breng die al roerend terug tot 29°C , meng terug onder de andere chocolade tot de massa 31°C is .Strijk 2 mm dik uit op bakpapier (of op mooi gladde plasticfolie) .Laat ,wanneer de chocolade droog is ,uitharden tussen 2 platen want anders trekt hij krom en  laat hem zo minstens 3u. verder uitharden .
Snijd met een warm mes mooie rechte plakken van dezelfde maat dan de brownie (3x12cm)
3.De karamelcrème:
Verwarm 5g water en voeg suiker en vanillemerg toe. Laat op een matig vuurtje kleuren tot een blonde karamel (niet in roeren !) .Verwarm room , melk en het zout en blus er de karamel mee af wanneer die voldoende gekleurd is .
Klop eierdooiers los en giet er al roerend de karamelroom over. Gaar deze crème anglaise al roerend tot 84°C.Giet door een fijne zeef en laat ,met plasticfolie afgedekt, afkoelen tot 45°C. Smelt de karamelchocolade tot 45°C en voeg de crème anglaise toe. Meng met een spatel tot een glanzende crème. Giet in een spuitzak (of spuitflesje met grote opening ) en laat minstens 2u. opstijven .
4.Het pralinéijs :
Breng de melk met de room en het opengesneden vanillestokje , samen met de helft van de suiker aan de kook . Haal de pot van het vuur en laat onder deksel , een half uurtje trekken. Klop intussen de eierdooiers met de rest van de suiker tot een ruban . Zet de vanillemelk weer op het vuur en roer er het eiermengsel door. Blijf roeren tot de crème begint te dikken (max 83°C). Haal van het vuur en voeg de pralinépasta toe  ,  meng hem volledig egaal onder de crème . Zet de pot in ijswater om af te koelen. Laat een nacht rusten in de koelkast en draai het de volgende dag af,  in de ijsmachine .
5.De sponscake :
Meng amandelpoeder, suiker, bloem en cacaopoeder in een blender op hoge snelheid , voeg eiwit en eierdooiers toe en draai nogmaals door .Wrijf de massa door een fijne zeef en vul er een sifonfles mee , zet er 3 gaspatronen op , schuld goed en laat 1 nacht rusten in de koelkast. Breng  de volgende dag  de sifonfles op kamertemperatuur  en schud goed .
Vul de bekertjes voor de helft en gaar ze in de microgolf (ongeveer 1 min. 15 op 500W voor  3 bekertjes).Laat afkoelen , snijd de cake met een mes uit de bekertjes en pluk er kleine stukjes af.
6. Gekonfijte sinaasappelzeste :
Verwijder de schil van de sinaasappel met een dunschiller , verwijder zoveel mogelijk wit van de binnenzijde van de schilletjes. Breng water met een flinke snuif zout aan de kook en blancheer er de schilletjes kort in .Giet het water af en herhaal dit nog 2 keer .
Breng het sinaasappelsap met water en suiker aan de kook  en voeg er de uitgelekte zestes aan toe . Laat op een zacht vuurtje konfijten tot een siroop .Bewaar ze in de siroop in de koelkast .
7.Gekarameliseerde pistachenoten :
Verwarm water  met suiker tot 110°C  in een pan met dikke bodem , voeg de pistachenoten toe en laat kleuren tot een blonde karamel .Voeg zout toe en stort alles op een bakmatje uit .Laat afkoelen , breek de nootjes van elkaar en bewaar in een gesloten doos.
8. De kletskoppen :
Draai suikers, sinaasappelsap en mangoazijn glad in een keukenrobot met vlinder en voeg geleidelijk de warme , gesmolten boter toe .Voeg wanneer die volledig is opgenomen , de bloem toe en draai opnieuw glad . Doe dit beslag  in een spuitzak  en laat enkel  uren (of beter nog overnacht)  koelen in de koelkast. Verwarm de oven op 150°C  , spuit lange stroken (1x15cm) op een bakpapier en bak de koekjes goudbruin  op 150°C (ongeveer 6 à 7 min).Haal het bakpapier de uit oven , laat een minuutje half afkoelen (niet uitharden) , en snijd vervolgens  de randen mooi  recht .Indien de koekjes volledig zijn uitgehard zullen ze breken bij het snijden , je kan dit voorkomen door het bakpapier terug op een warme ovenplaat te leggen of zelfs de koekjes eventjes terug in de oven op  te warmen .Draai de terug opgewarmde koekjes rond een metalen cilinder  of een glas van gewenste diameter en laat  ze , zeer voorzichtig , afkoelen en uitharden . Je kan ze zeker twee dagen bewaren in een afgesloten doos .
Dit lijkt veel maar alles is in de dagen vooraf te bereiden enkel het ijs kan je best vers afdraaien.

template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template