Chocoladeflan met karamelsaus , mandarijntjes en passievruchten sorbet

 

    •  Ingrediënten:

      Kletskoppen (koekjes) :  12 pers
      50 gr cassonadesuiker
      50 gr kristalsuiker
      50 gr madarijntjessap (eventueel 50 pompelmoes+50 sinaas , voor andere bereiding)
      38 gr bloem
      50 gr boter
      Hazelnoot ,fijngehakt (of gehakte amandelschiffers)
      Karamel :
      120 gr suiker
      Sap van 5 mandarijntjes (of 2 sinaasappels)
      Een scheutje Mandarine Napoléon (facultatief)
      Chocoladeflan :
      2 ½ dl melk
      2 ½ dl room
      5 eieren
      100 gr suiker
      125 gr donkere chocolade
      2 etl cacaopoeder
      1 vanillestokje
      Passievruchtsorbet :
      100 gr kristalsuiker
      125 gr water
       2 dl passievruchtensap  (+/- 12 st. passievruchten uitgeperst/gezeefd)
      voor afwerking :
      Muntblaadjes
      Partjes ontvliesde mandarijn (5à6 partjes/pers)

  • Bereiding :

Bereiding kletskoppen:
Meng suikers en fruitsap , voeg bloem toe en meng alles goed door elkaar. Smelt de boter en voeg die langzaam onder het deeg .Doe het deeg in een spuitzak en laat dat enkele uren opstijven in de koelkast (beter nog is daags voordien) .
Spuit toefjes van +/- 1cm op een bakmatje (leg ze voldoende uit elkaar) en bestrooi die met de nootjes.
Bak gedurende  7 à 8 min. af in een voorverwarmde oven van 200°C.
Laat even afkoelen/uitharden vooraleer de koekjes van het matje te halen .Indien gewenst kunnen de koekjes wanneer ze nog een beetje warm en soepel zijn ,in een vorm gebracht worden (rond een cylinder of  in een leeg ei-karton voor kuipjes)

Bereiding karamel:
Doe de suiker in een pannetje , voeg er een klein scheutje water bij (suiker hoeft niet helemaal nat te zijn)  en smelt de suiker op een hoog vuur (nooit roeren in karamel) .Blijf bij het vuur want wanneer de gesmolten suiker begint te kleuren blus je met het fruitsap zodat het verkleuren stopt. Laat de karamel vervolgens nog even indikken en voeg nadien ,indien gewenst , een scheutje Mandarine Napoléon toe .
Giet een bodempje karamel in elk vuurvast potje en hou het eventuele overschot opzij.

Bereiding flan :
Breng melk met room in een pannetje tot tegen het kookpunt , doe er het merg en de rest van het vanillestokje bij .Scheid de eieren (bewaar het eiwit voor een andere bereiding) ,wij gebruiken hier enkel het eigeel.Klop met een garde de dooiers los met de suiker.
Hak de chocolade in stukken en smelt die in de warme melk/room oplossing, voeg ook cacaopoeder toe en roer met de garde tot alles is opgelost .
Giet het hete maar niet-kokende mengsel  bij de dooiers, meng goed met de garde en verwijder de vanillestok.
Beste is ook deze bereiding  daags voordien te maken en in de koelkast te bewaren , leg dan wel een stukje plastiekfolie op het oppervlak om velvorming tegen te gaan.
Giet het beslag in de vuurvaste potjes en gaar de flan , ongeveer 70 min. in een oven van 100°C.
Wanneer volledig afgekoeld (eventueel in de koelkast) eerst met een scherp mesje langs de randen gaan en vervolgens omdraaien op een bord. Beter nog is eerst het potje even kort in een warmwaterbad te plaatsen waardoor ook de karamel op de bodem terug vloeibaar wordt. Ook dit ontvormen kan geruime tijd voor opdienen gebeuren .
Haal met een scherp mesje het bittere witte gedeelte zoveel mogelijk van een aantal citrusschillen en snij ze in lange fijne reepjes .Zet die op in water en breng aan de kook , giet af door een zeef. Herhaal dit procedé 2 à 3 maal  .Zet vervolgens  de schilletjes op een zacht vuurtje onder in een bodempje grenadine en laat zachtjes confijten. Laat afkoelen en gebruik later als garnituur.

Bereiding sorbet :
Maak suikerwater door het water en de suiker met elkaar te mengen en in een pannetje aan de kook te brengen , blijf roeren tot alle suiker is opgelost en laat afkoelen.Meng het suikerwater met het vruchtensap en plaats dat in de koelkast/diepvries tot dit mengsel door en door koud is (maar niet bevroren). Draai vervolgens af in een ijsmachine.

 

  • Afwerking :

Plaats aan een  zijde van het bord het flannetje met eventueel nog extra karamel over en rond .In die flan steek je een kletskop en errond schik je partjes mandarijn (wel zeker met een scherp mesje de vliesjes eraf halen !!!) aan de andere zijde legden wij  een dun (uitgestoken) klein pannenkoekje met daarop de passievruchtsorbet. Versier het bord met een blaadje munt en eventueel wat crumble van verkruimelde kletskop.

P.S.  Het ontvliezen van de mandarijnpartjes vergt wel wat tijd maar valt best wel mee en is zeker noodzakelijk .Leg het mandarijnpartje met de bolle kant op een snijplank en snij met een scherp mesje langs de binnenkant van het vlies .Leg het partje vervolgens op z’n zijde en snij op dezelfde manier het vlies van de zijkanten .

  • Keukenteam: Luc, Martine, Jean-Paul en Sophie
  • Bron: Peter Goosens
  • Datum : jan 2017
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template