Quenelles van pralinemousse en limoencrèmeux balletjes

  

  • Ingrediënten:

Quenelle van hazelnootmouse
500ml melk
100 ml room
4 eierdooiers
75 gr suiker
35 gr roompoeder (of vanillecrèmepoeder)
4 gr gelatine
120 gr praliné
275 ml room
Grote siliconen bolvormen

Crème van Limoen
150 gr water
45 gr suiker
1 stengel citroengras
Zeste van 1 limoen
3,7 gr gelatine
20 gr koud water
30 gr limoensap
50 gr suiker
75 gr eieren
65 gr zachte boter
45 gr mascarpone
Kleine siliconen bolvormen
 
Kletskop-tuiles met sinas en pompelmoes
200 gr cassonadesuiker
200 gr suiker
Scheutje mangoazijn
100 gr sinaasappelsap (gezeeft)
100 gr pompelmoessap (gezeeft)
200 gr warme gesmolten boter
150 gr bloem

Hazelnoot sponscake
45 gr hazelnoten
45 gr amandelpoeder
90 gr suiker
140 gr eiwit
90 gr eigeel
23 gr bloem
4 Isomo-bekertjes (voor microgolf)

De Glaçage
90 ml room
280 ml neutrale gelei
1/5 blaadje gelatine
2 gr gele kleurstof
85 gr praliné

Karamelcrème
5 gr water
15 gr suiker
1 vanillestokje (merg )
80 gr room
1 gr zout
32 gr eierdooiers
210 gr karamelchocolade

Crumble
Hazelnoten (niet te fijn gemalen)
Verkruimelde amandelkoekjes (Jules De Strooper)

 

  •  Bereiding :

Maak eerst  banketbakkersroom door eidooiers en roompoeder goed onder elkaar te mengen met een scheutje melk .De rest van de melk en room met de suiker bij aan de kook brengen en die vervolgens al roerend (tegen velvorming)  een klein beetje laten afkoelen. Giet 1/3 van die warme massa al roerend bij de dooiers en giet vervolgens het eimengsel in de pan met de rest van dewarme melk en laat 5 min doorgaren. Giet over in een koude pot , leg er een plasticfolie op om velvorming tegen te gaan en plaats in de koeling .
Verwarm 150 ml van de afgekoelde banketbakkersroom tot 30°C in de thermomix , smelt apart de gelatine in wat van die banketbakkersroom en voeg dat toe in de thermomix .Mix er vervolgens de praliné op kamertemperatuur onder .Meng er als laatste de opgeklopte room onder .Vul er (quenelles) of andere vormpjes mee en laat in de vriezer opstijven tot 10 min voor gebruik .

Voor de crème van Limoen maak je eerst een basissiroop door 150 gr water met 45 gr suiker aan de kook te brengen , voeg er het citroengras en de limoenzeste aan toe en laat een kwartiertje infuseren .Giet door een fijne zeef en weeg er 115 gr van af als basissiroop .
Meng het gelatinepoeder met de 20 gr koud water en laat 20 min weken .Verwarm de 115 gr basissiroop , het limoensap , de suiker en de eieren in de thermomix tot 84°C , voeg e rde gelatinemassa aan toe en laat afkoelen tot 37°C .Voeg vervolgens op matige snelheid en in 3 delen de zachte boter toe .Voeg de mascarpone toe en draai glad op hoge snelheid .Vul de vormen met dit mengsel en laat minstens 1 nacht opstijven in de diepvriezer. Plaats op een bord en laat ontdooien in de koelkast.

Voor de tuiles van sinaasappel/grapefruit
Mix suikers, azijn en fruitsap in de keukenrobot met een vlinder , voeg er al draaiend langzaam de gesmolten boter aan toe en voeg tot slot de bloem toe .Plaats dit deeg een nachtje in de koelkast .
Leg op een platte bakplaat een bakpapier en smeer daar het deeg gelijkmatig op uit .Bak af in een oven van 150°C voor ongeveer 10min. à 15 min. tot ze mooi bruin zijn. Leg het bakpapier met de koek op een snijplank en snij er mooie rechte repen uit van +/-2 cm breed (wacht een minuutje wanneer de koekjes juist uit de oven komen anders kan je ze niet snijden maar wacht ook niet te lang want dan breken ze ). Draai de nog warme stroken koek rond een metalen vorm (of een glas) en laat zo afkoelen . De tuiles zijn het moeilijkste onderdeel van dit dessert maar er is voldoende deeg voorhanden om enkele maal uit te proberen! Het is evident dat je deze koekjes best een dag vooraf maakt want dit is vrij tijdrovend .Je kan ze best bewaren in een afgesloten doos .

Sponscake van hazelnoot : maal de hazelnoten met het amandelpoeder en de suiker fijn. Klop de eiwitten op in een keukenrobot  of thermomix en voeg er de hazelnootmix aan toe , dan de eierdooiers en dan de bloem .Plaats een nachtje in de koeling en zeef het mengsel .Vul een sifonfles voor de helft en zet er 3 kogels op en schut goed. Laat op z’n kop afkoelen .Vul de bekertjes voor de helft en gaar ze  in de microgolfoven (500Watt) voor 1 min 40 sec. Na afkoelen kan je met een mes de sponscake uit het bekertje snijden .

Voor de glaçage breng je de room met de neutrale gelei aan de kook in een pannetje en voeg er dan de (geweekte) gelatine , de kleurstof en tot slot de praliné aan toe. Verwarm tot 35 à 40°C voor gebruik . Wanneer deze glaçage bij gebruik te dik zou zijn kan je die verdunnen met een weinig  water. Leg de pralinéquenelles op een rooster en overgiet met de glaçage zodat ze mooi glanzen .

Voor de karamelcrème verwarm je het water met de suiker en het vanillemerg .Laat op een matig vuurtje kleuren tot een blonde karamel , verwarm de room, de melk en het zout en blus er de karamel mee af .
Klop de eierdooiers los in een kom en giet er al roerend de karamelroom op  , gaar die crème anglaise al roerend tot 84°C , giet door een fijne zeef en laat afkoelen tot 45°C. Smelt de karamelchocolade (max. 45°C) en voeg de crème anglaise toe. Meng met spatel tot een glanzende crème .Vul er een spuitzak mee en laat minstens 2 u. opstijven in de koelkast.

 

  • Afwerking :

Trek op een rechthoekig bord met een soepele plasticspatel een veeg van praliné over de lengte van het bord .Wij trokken ernaast nog een lijn van donkere chocolade .Plaats 2  quenelles van praliné op die lijn .Leg ertussen 2 à 3  bolletjes van limoencrème. Plaats de tuiles langs de veeg en leg daarin enkele plukjes sponscake .Spuit dan ertussen enkele toefjes karamelcrème . Aan de ene zijde van de veeg leg je wat crumble van hazelnoot en aan de andere zijde wat crumble van amandelkoekjes.

 

  • Keukenteam: Luc , Hugo en Martine
  • Bron: “een groot gebaar” van Roger Van Damme
  • Datum : april 2016
template joomlatemplate joomla gratuit
2021  kookclub de kleine peperbus   Site created by Luc Buyse on globbers template